Gaspacho de coeur de boeuf et oeuf à 65°
Lors de ma toute récente visite chez JP Coffe, celui-ci nous a servi des œufs pochés dans un coulis de tomates. J’ai eu envie de reprendre cette idée mais à ma sauce, puisqu’en ce moment je me gave de gaspacho, profitant des cœurs de bœuf gorgées du soleil de l’été, en prévision de l’hiver qui va me priver de ces merveilles. Pour l’œuf à 65° c’est en réalité un œuf à 70°. J’aime mieux le résultat que j’obtiens : le blanc juste pris et cette texture ultra fondante du jaune. Pour peu qu’on mette les œufs au four suffisamment à l’avance, ça se prépare en 5 minutes et c’est vraiment extra.
Pour 4 :
Une belle tomate cœur de bœuf (500g)
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
4 œufs
1/2 tranche de pain de mie
sel
poivre (ici une dizaine de grains de voatsipériféry)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail
Mettre les œufs dans le four chauffé à 70° durant 1 heure.
Éplucher la tomate et l’épépiner. La mettre dans le blender avec tous les ingrédients et mixer finement. Servir dans les contenants et déspoer l’oeuf dans la soupe. Ajouter un tour de poivre du moulin et décorer de fleurs de sel.
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Sofi dit,
mmmm…. cette recette me tente bien!
Mais j’ai une question : je n’ai pas compris comment met-on les œufs au four? Vous les cassez dans un ramequin avant cuisson?
Merci d’avance pour votre réponse
-> on laisse bien les oeufs entiers dans la coquille. Perso, je mets carrément la boite alvéolée en carton ça permet d’éviter les oeufs qui roulent.
kaderick31 dit,
Simple et sans doute délicieux!
Super ta présentation dans cette boule transparente!
je les ai vu sur ta boutique!
je trouve ça très beau 🙂
-> Merci ma belle 🙂
Planchas dit,
Très sympathique !
-> merci
Mumukouski dit,
Mais pourquoi est ce que mon four ne descend pas en-dessous de 90°??!!! grrr… vais le revendre sur ebay, na! Tant pis pour lui, il avait qu’à être plus sympa.(Enfin je dis ça mais bon j’y tiens qd même)
-> tu peux peut être prier pour qu’il rejoigne le panthéon des fours, sait on jamais ça peut marcher !
PHILO dit,
Sympa la présentation dans ces boules où l’on voit ton reflet 😉
Cali dit,
Superbe …………. et ça m’a donné envie de tester ça de suite. Me voilà donc lancée dans la cuisson des oeufs pour midi…… mais malheureusement, ils n’étaient pas cuits !!!!!! C’est vrai que je n’ai pas un four à affichage digital de la température : la mienne était peut être trop approximative ??????? et trop basse du coup !
Vivement que j’ai un nouveau four !
-> mince tu n’as pas un thermomètre de cuisson ? Si tu ne les as pas tous ouverts tu peux les remettre au four…
Gen dit,
C’est très original et ça fait durer l’été!
Babali dit,
J’adore ! J’adore !! Voilà maintenant j’ai envie d’un gaspacho !
kara83 dit,
ha oui, merci pour cette recette, c’est vrai que je l’avais repérer lors de ton compte rendu du repas de chez Coffe mais dis moi, le four il faut le préchauffer? ou mettre les oeufs lors de l’allumage du four?
dis nous tout! 😉
-> je préchauffe mais je ne suis pas sûre que ce soit indispensable, par contre que les œufs soient à température ambiante, cela doit certainement faire gagner du temps.
Cali dit,
mal équipée jusqu’au bout : seulement un vieux thermomètre à confiture, trop grand pour rentrer dans mon four ………………….
…………………. et comme une cruche, j’ai ouvert les deux en me disant que peut être y’en avait un qui avait passé haut la main l’épreuve de l’oeuf mollet à 65°C.
Mais je suis têtue, je recommencerai !
-> tente à 70° comme moi, 65° c’était un peu court aussi.
mamie caillou dit,
je vais tester cette cuisson pour les oeufs
Edda dit,
Très intéressant, ça donne envie d’essayer surtout avec des coeur de boeuf (qui nous rendent tout le soleil de l’été 😉
Clem dit,
Magnifique! Ca fait longtemps que je ne suis pas venue, tu es de plus en plus douée! C’est génial cette recette d’oeuf poché, il faut absolument que je tente, surtout que maintenant je bénéficie des délicieux oeufs des poules de ma tante! Voilà qui plairait bien à Jean-Pierre Coffe 😉
marie dit,
je me sers beaucoup de ces sphères que j’achète à Rungis pour quasi rien. Elles sont super pour faire les décos de Noel. J’adore les coeurs de boeuf aussi mais moins que les cornues des andes qui restent mes préfèrées.
stephane dit,
un oeuf a 70°C avec une consistance liquide pendant 1heure? la je dis pas possible a cette temperature il devient pâteux limite beurre pommade il ne peut donc etre coulant, attention des temperatures d’oeufs j’en ai fait un paquet je suis devenu un master :-))))
-> Steph je n’ai pas dit que l’œuf était liquide mais fondant. Ma cuisson à 65° sur ces œufs m’a donné un blanc bien sûr pas pris et en effet un œuf liquide comme si je l’avait cassé cru, ni plus ni moins. Perso je ne trouve pas cela d’un grand intérêt, je préfère cette texture fondante, crémeuse de l’œuf à 70° et ce blanc à peine pris. Une affaire de goût, je trouvais plus intéressante dans le contraste avec le gaspacho et de l’avis de ceux qui ont gouté les deux aussi. Bises le pro 🙂
stephane dit,
La cuisson n’évolue pas après une heure de cuisson et l’œuf reste onctueux.On déguste un oeuf au blanc soyeux et moelleux, c’est l’œuf à 65° le jaune ne peut donc être liquide mais commence a etre plus épais, il est intéressant de noter qu’en fonction de la texture souhaitée le fait de descendre ou monter en température, va modifier la consistance de l’oeuf, si l’on dépasse les 68°C le mécanisme de première coagulation des protéines du jaune entre en action, ce qui fait que l’œuf est entrain de devenir dur. Es tu sur que tu étais a 70°C ? La consistance pâteuse est intéressante juste en dessous de 69°c, température contrôlée au Thermoplongeur et couplé avec une thermosonde et oui tout ca pour un oeuf 🙂 Bizzz
-> stéphane tu n’es pas sérieux là ? Tu es la cuisine de madame tout le monde ! Pas de thermoplongueur ici juste un four, certes très bon mais pas précis au degré près et un thermomètre de cuisson pour m’aider à ajuster.
Je pense que le temps que la température atteigne le cœur de l’œuf il faut bien une heure et probablement tu as raison si on laisse plus longtemps on doit avoir un œuf coagulé mais là j’étais bien sur un œuf crémeux proche du mollet sans l’être. Mais je t’accorde que ce n’est pas du tout un œuf liquide à 65°. Je vais essayer la cuisson à 68° et je te dis 😉
poucinette dit,
Super jolie !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bises
-> merci 🙂