Curry de pois chiches aubergine

QS huile d’olive
1 oignon
2 gousse d’ail
2 cm de gingembre frais
2 càs de curry en poudre
1 aubergine
Une boite de pulpe de tomate
400 de lait de coco
200 g de pois chiches secs
Coriandre

Mettre les poids chiches à tremper la veille.
Le jour J les éplucher. Il suffit de leur faire rouler en appuyant avec le plat de la main dans un linge, la peau se décolle seule. C’est un fastidieux mais plus digeste et agréable à la dégustation.
Couper l’aubergine en dés.
Emincer l’oignon.
Dans une poêle, faire suer les oignons, ajouter l’ail écrasé, le gingembre rapé, le curry, laisser développer les parfums une minute. Ajouter alors le lait de coco et la pulpe de tomate. Vous pouvez mixer si vous voulez un résultat lisse, sinon laissez tel quel.
Ajouter les aubergines, les pois chiches et laissez mijoter jusqu’à cuisson totale des aubergines et des pois chiches. Servir avec la coriandre ciselée.