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La clapassade : l’identité culinaire de Montpellier… rien que ça !

ParLavande

J’habite dans une très belle région. Je ne le nie pas. Mais chez nous, il ne se passe pas grand chose à part le ballet (balai ? 😉 ) annuel des estivants qui viennent peupler le bord de nos lagunes et les impôts locaux toujours plus élevés. Nous avons peu de spécialités locales gourmandes dans le coin à part à Sète (merci Cianni pour les tielles). Mais si vous parlez de Montpellier, la ville, ben on a rien m’sieur dame. Le désert des tartares. Ha si : on a la grisette. Que ceux qui en ont déjà entendu parlé lèvent la main. Ben là aussi c’est le désert… dans la salle. Alors comme à Montpellier on est pauvre de la table mais qu’on a des idées, des notables (élu Modem) avec la bénédiction de Madame le Maire Hélène Mandroux se sont dit : « si les Bêtises sont à cambrais, la bouillabaisse est à Marseille, abracadabra on va se créer un plat sur mesure : la Clapassade. »

Sérieux ça me scotche comme idée. Sans compter que je trouve le nom laid, mais bon les goûts et les couleurs toussa toussa… je vais pas faire ma grognon sur ce détail. J’ai donc été interpelé par mes compagnons de twittage qui m’ont lancé l’idée de présenter cette recette. Même si l’idée qui a généré cette idée de plat sensé donné l’identité culinaire de notre ville, me laisse sans voix, j’ai quand même relevé le défi (vous suivez toujours après cette phrase de fou ?!). Le plat a donc pour intitulé : Le mouton sauce grisette à la façon de Michel Otell : l’étudiant canadien qui a gagné avec cette recette (vont se marrer grave chez les caribous…) Alors pour ceux qui l’ignorent, autrement dit tout le monde à part les montpelliérains la grisette est un bonbon au miel et à la réglisse. Le plat est donc du mouton mijoté accompagné d’une sauce constitué d’un roux à la réglisse et au miel, allongé du bouillon de cuisson. Pour la petite histoire clapas c’est le surnom occitan de la ville de Montpellier, qui signifie un amoncellement de débris rocheux (symbolisé par le tas de viande du plat… ça calme ça hein ?)

En italique mon interprétation dans le déroulé de la recette.

Pour 2 ?
bouillon (de volaille ou autre) (bouillon de mouton, ça m’a semblé coller…)
800 g environ de collier ou de poitrine de mouton
1 gros oignon* émincé 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive*
2 cuillères à café rases de farine*
beurre* et farine * pour le roux brun
épices et aromates :
miel* de Narbonne
réglisse en poudre
3 ou 4 bâtonnets de réglisse
1 cuillère à café de cassonade*
poivre blanc fleur de sel de Camargue
zestes de citron* *

tous ces produits se trouvent facilement en agriculture biologique (z’avez vu ? on précise quand même que c’est de la culture équitable hein ? ;-))

Préparation :

Poivrer au poivre blanc et mettre à rissoler dans une cocotte, avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive (une seule : le mouton c’est quand même bien graaaas), 800 g environ de collier ou de poitrine de mouton en morceaux. Ajouter un gros oignon émincé ; poudrer avec une cuillerée à café de cassonade (la cassonade… celle du Nord ? bon j’ai mis du muscovado) et deux cuillerées à soupe rases de farine. Bien mélanger le tout. Mouiller largement la viande de bouillon.
Laisser mijoter pendant 45 minutes (à couvert) , dégraisser complètement, ajouter des bâtons de réglisse, puis laisser 40 minutes. (là j’ai pas trop pigé si il s’agissait de laisser infuser la réglisse ou de continuer la cuisson. la viande me paraissant super dure, j’ai continuer de cuire)
Retirer la viande du bouillon et la couper en dés (alors là avec du collier et de la poitrine, je demande à voir…). Passer le bouillon et réserver. Préparer un roux brun (faire fondre 30 g de beurre, y ajouter graduellement 30 g de farine en mélangeant, jusqu’à ce que la consistance soit onctueuse, puis continuer à remuer jusqu’à coloration) dans la cocotte, et le mouiller au bouillon.
Sucrer au miel de Narbonne (j’ai mis 1 et 1/2 cuil. à soupe la quantité n’était pas précisée et ce n’est pas du miel de Narbonne mais du Gard chez moi), et ajuster l’assaisonnement à l’aide de réglisse en poudre (1/2 cuillère à café mais on ne l’a pas senti ensuite, ça ne devait pas être suffisant)
Laisser réduire à la consistance voulue. Saler dans l’assiette à la fleur de sel de Camargue. Présenter les cubes de viande en tas assez haut par rapport à la largeur « le terme clapas évoquant un tas de pierres », napper de sauce, et garnir le sommet de zestes de citron.
Accompagnements conseillés : tranches de polenta aux zestes de citron poêlées, salade de roquette à l’huile d’olive (ou de riz de Camargue ?)

—–

Bien bien. On en pense quoi nous de notre identité culinaire venue d’outre Atlantique ?

Bon la recette manque un peu de précision, j’ai donc fait pour le mieux. A la dégustation, le choix de ces morceaux du mouton est contestable : c’est gras et caoutchouteux malgré les 1h30 de cuisson. Je me demande si sérieux dans la super cuisne des Pourcel z’auraient pas fait une cuisson sous vide pour que ce soit mangeable parce que chez nous, ça ne l’était pas, sans compter que franchement sur le collier ou la poitrine on a pas grand chose à se mettre sous la dent (et nous ne somme pas de gros mangeurs ^^) La sauce n’est pas mauvaise, bien qu’une liaison à la farine sur un bouillon gras (même si j’ai dégraissé de mon mieux) ben c’est pas léger-léger et pas très digeste.

Et franchement, ça casse pas trois pattes à un canard.
Voilà c’est dit.

Il y a donc deux solutions :
– je ne sais pas cuisiner, ce qui est possible mais dans ce cas on va dire qu’il y des chances pour que la majeur partie de ceux qui essaient cette recette se vautrent lamentablement et pour une recette populaire, ça craint du boudin
– la recette a été cuisiné autrement dans la cuisine pro car j’ai du mal à imaginé que cette recette ait été la gagnante en étant aussi lambda.

Ou alors le canadien a couché.

Rooooooo !
Non franchement, ce plat ne pourra certainement pas incarner le Goût de ma région. J’aime mieux m’en retourner à mes tielles qui elles sont bien l’identité culinaire de leur île.

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13 commentaires

  1. KikooLol Madame,
    Tu veux dire que quand on ne sait pas Cuisiner … Il faut coucher huhuhu 😉
    Bravo pour ce billet et ce défi relevé haut la main néanmoins, j’ai appris plein de choses sur ta région, Merci !

    – non juste que j’ai du mal à comprendre ce choix.

  2. Bon, d’accord avec toi, le collier ou la poitrine.. pas top.
    Par contre, l’idée de la sauce miel réglisse (suis fan de réglisse!!), pourquoi pas? J’essaierais bien avec des souris d’agneau. Qu’en penses-tu?
    Peut-être mieux, mais encore d’accord avec toi, garde les tielles comme spécialités culinaires de ta région! Et je préfère mes calissons d’Aix 🙂

    -> Marie-do, l’idée de la réglisse et du miel me séduit carrément. J’ai déjà utilisé dans une de mes recettes un bois de réglisse en guise de brochette pour du bœuf et c’était canon. Là, non. La sauce est vraiment pas finaude, pas mauvaise, hein, mais pas finaude. Tant qu’à faire un plat mijoté de ce genre j’aime mieux une bonne gardianne.

  3. J’avais vu passer l’article sur tout le tralala autour de ce plat, avec people et critiques gastro chez Pourcel… Franchement aller manger « ça » chez Pourcel c’est quand même dommage. Un grand coup de com pour un grand flop. Tu as été bien courageuse d’essayer la recette! Je garde ma lotte à l’américaine… Et je vais essayer de trouver une autre recette pour symboliser ma nouvelle ville!
    – je ne vais plus non plus chez les Pourcel de toutes façons : c’est trop cher pour un 2* et quand tu oses dire au maitre d’hôtel qu’un plat est trop salé, il te regarde de haut du genre tu connais rien connasse. Je préfère aller donner mes € à Goujon, Bras ou peut être bientôt Rabanel.

  4. Euh !!! l’a couché avec qui ???? le mouton ou un des frères ….? MDR !
    un pataquès qui en fait tout un plat!

    – si il avait été une femme c’ets ce que nous aurions tous pensé non ?

  5. J’aime le ton de ton billet!
    Top l’idée qu’un canadien ait gagné pour une recette régionale.
    Le mouton est une viande typique de Montpellier?!

    – oui il y en a plein les rues : sur la place de la Comédie, à Polygone, à Odysseum… nan je rigole ! Franchement je n’ai jamais croisé de mouton dans l’hérault mais peut être dans des temps plus reculés, devait il y en avoir ?

  7. Are they that sexy les caribous pour s’allonger ? Bon tu as eu le mérite de tester pour nos beaux yeux, grâce te soit rendu, et oubliée la clapassade !

  8. Oui, j’oubliais, comme Natacha, l’idée que ce soit un canadien qui ait mis au point la recette régionale, c’ets le pompon !

    – c’est délicieux comme hic, n’est ce pas ?

  9. Alors figure-toi que je suis de DIJON,que les grisettes je connais(j’en ai même à la maison) et que j’ai suivi de très près le concours de la clapassade.
    Je suis comme toi,un peu déroutée par ce choix…j’aurais préféré la tourte à l’agneau,mais bon…
    Je ne demande qu’à goûter maintenant(j’attends la recette sur la carte postale!!!LOL)
    Bisous.
    Caro

  11. comme tu dis, vont s’amuser les canadiens avec ce nouveau plat venu tout droit de la gastronomie française lolll
    bizzz

  12. D’accord avec vote article et certains commentaires.
    des moutons il y en a pas mal à Montpellier.On peut les rencontrer au détour d’une rue, d’un spectacle etc.. etc…La clapassade mieux vaut la galéjade!

    – 🙂

  13. Cette clapassade m’aura au moins permis de rire un coup.
    Je ne saurais jamais si je cuisine mal ou pas car je n ‘essaierai pas cette recette peu appetissante et grasse.
    Ils auraient mieux fait de faire un concours pour changer le design de la boite de grisette en question !

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