Brochette de Salers sur son bois de réglisse et sa pastilla croustillante cacao et rapadura fourrée d’aligot de Salers à la patate douce, sauce aux fruits rouges et rapadura.

Dans cette recette, le parti pris a été de mêler différentes saveurs de réglisse dans un plat salé au travers de la réglisse moulue, en racine ou au travers du sucre rapadura qui reprend cette note réglissée. Résolument rustique avec ces saveurs de campagne, aligot, viande grillée, réglisse et romarin et cuisine fusion avec cette pastilla, le Salers fromage adouci par la patate douce, moderne avec le cacao comme une épice, cette recette est une surprise où chaque ingrédient, à sa place, est témoin du mariage de ces deux Salers.

Brochette de Salers sur son bois de réglisse et sa pastilla croustillante cacao et rapadura fourrée d’aligot de Salers à la patate douce, sauce aux fruits rouges et rapadura.

Pour 4

Pour les brochettes :
600 g de viande de salers dans le filet
4 bâtons (bois) de réglisse
2 càc de réglisse en poudre
2 càs d’huile
poivre
romarin
fleur de sel

Pour les pastilla :
8 feuilles de bricks
1 patate douce (400g)
150 g de salers
1 gousse d’ail
poivre
mélange de 2 càc de cacao, 2 càs d’huile, 2 càc de sucre rapadura

pour la sauce :
150 g de fruits rouges mélangés
5 cl d’eau
sel
poivre
2 càc de sucre rapadura

Faire tremper les bâtons de réglisse dans de l’eau chaude pour ramollir l’écorce. Pendant ce temps détailler la viande en gros cubes. Ajouter la réglisse en poudre, l’huile, le poivre, le romarin émincé. Bien mélanger et conserver au frais.

Préparer la sauce mettre le mélange de fruits rouge à compter avec le sucre sur feu doux, une dizaine de minute. Ajouter l’eau, mixer passer au chinois et remettre sur feu doux et laisser réduire de moitié. Assaisonner sel un peu poivre généreusement.

Eplucher la patate douce et la cuire à l’eau bouillante avec la gousse d’ail. Râper le fromage avec une grille à gros trous. Ecraser la patate avec l’ail cuit et ajouter le fromage et remettre sur feu doux, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et filant. Dans un moule à tartelette déposer une feuille de brick, remplir d’aligot, replier, déposer sur le dessus une autre feuille de brick retourner, replier la feuille et déposer sur cette face dans les moules pour que la pastilla tienne bien en place. Procéder ainsi pour les 3 autres pastillas. Badigeonner le dessus avec le mélange huile, sucre, cacao et enfourner 5/10 minutes à 180° le temps que cela devienne croustillant. Tourner les pastilla, badigeonner les autres faces et enfourner à nouveau.

Eplucher à l’économe les bâton de réglisse. Pratiquer une incision sur les cubes de viandes et glisser le bâton de réglisse. Cuire les brochette dans une poêle anti-adhésive, au grill ou au barbecue.

Dresser l’assiette en parsemant les brochettes de fleur de sel, aux côtés de la pastilla accompagné de sa sauce aux fruits rouges.
Cette recette est plus longue à rédiger qu’à réaliser! Le temps nécessaire à la réalisation est de l’ordre de 30 minutes.

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