Une blogueuse férue d’informations alimentaires et érudite sur de nombreux sujets me faisait part de son regret de ne pas trouver sur Ligne & papilles, des sujets se rapportant aux produits que je commercialise sur cook-shop. De mon côté je lui expliquais combien je craignais que mon blog ne devienne le catalogue promotionnel de ma boutique. De cette discussion est née cette décision de quand même vous parler de ces produits mal connus dont les noms souvent biscornus nous donnent à penser qu’ils nous sont nocifs. Les additifs peuvent en effet être assez peu recommandables, mais certains nous permettent de mieux cuisiner, conserver, assouplir, gélifier et… s’amuser dans nos cuisines. Je vous propose cette rubrique qui va commencer par ce thème des additifs mais qui pourra s’enrichir des produits de la boutique.
Traganthe – Tragacanthe – Gomme adragante – Gomme du dragon – Corne de bouc –
Nom de code : E413
Convient aux :
Musulmans : Cet additif est halal
Végétariens : Cet additif n’est pas fait à partir d’animaux (ni de leur lait ou œufs)
Juifs : Cet additif est casher
Origine : Récolte de la sève d’Astragalus gummifer par incision. La sève séchée est ramassée et réduite en poudre. ce produit est donc ce qu’il y a de plus naturel.
Composition : Mélange complexe de polysaccharides, dont principalement la tragacanthine (60-70%) et la bassorine, aussi appelée “acide tragacanthique” (30-40%). Au contact de l’eau, la tragacanthine se dissout pour former un hydrosol colloïdal, tandis que la bassorine insoluble gonfle pour former un gel.
Propriétés :
Gélifie l’eau et les solutions aqueuses (hydrolats…)
Épaississant d’émulsions (crèmes, laits)
Utilisations :
Comme il s’agit d’un très bon agent de rétention d’eau, on l’utilise comme épaississant et gélifiant dans de nombreux produits tels que la pâte dentifrice, les gelées, les vinaigrettes, les sirops, la mayonnaise, les liqueurs, les bonbons, la crème glacée et les sorbets. Elle entre également dans la composition du pastillage pour la réalisation de pièces de décoration en pâtisserie et reste très supérieure – en qualité de résultat – à l’utilisation de la gélatine “traditionnelle”.
Son usage est fréquent en cosmétique et pharmacie.
La médecine populaire lui prête des vertus laxatives et aphrodisiaques. Elle est aussi utilisée comme remède contre la toux et les troubles digestifs.
Restrictions :
Denrées alimentaires en générale à l’exception : des denrées alimentaires non transformées, du miel, des huiles et graisses d’origine animale ou végétale non émulsionnées, du beurre, du lait (entier, écrémé et demi-écrémé), de la crème (entière ou à faible teneur en matière grasse) pasteurisés et stérilisés (y compris par procédés U.H.T., des produits à base de lait fermenté au moyen de ferments vivants, non aromatisés, de l’eau minérale naturelle, de l’eau de source, de l’eau potable préemballée, du café, de l’extrait de café, du thé en feuilles non aromatisé, des sucres, des pâtes sèches, du babeurre naturel non aromatisé.
Mode d’emploi :
Gonfle lentement dans l’eau et forme une dispersion visqueuse bien liée même pour une dilution de 50%. Cependant, cette dispersion n’est pas stable et a tendance à se séparer. Mélange indiqué avec 10 fois la masse d’eau.
En acheter :
sur cook-shop bien sûr
Source : Aroma-zone, Wikipedia, Louis François
L’heure du bilan de ces 4 semaines passées à rééquilibrer notre assiette a sonné. Chacune vous livre son ressenti, très positif.
Merci beaucoup à toutes mes participantes d’avoir joué le jeu, d’avoir été honnêtes et persévérantes. Merci au Dr Solsonna d’avoir accepté de s’exposer ainsi, d’avoir donné de son temps.
Je le rappelle cette aventure a été en tout point réalisé sans contreparties financières. Merci à Larousse de l’avoir rendu possible.
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Dans ma petite cervelle de blonde, j’avais de grandes ambitions. Un biscuit Emmanuel, surmontée d’une gelée de fruits rouges et d’une mousse ivoire à la menthe. Bref, un assemblage que j’imaginais parfait.
Bourde 1 : je fais tout bien infuser le lait avec la menthe. Je parts chercher les p’tits à l’école. Je commence le biscuit et pof je mets le lait dedans.
Sauf que le lait n’était pas destiné au biscuit mais à la mousse.
Poubelle.
Bourde 2 : pour dresser le biscuit Emmanuel je le mets dans une poche à douille. Il y a beaucoup de préparation. Le support de poche à douille ne va pas jusqu’en haut de la poche. Une minute d’inattention pour gronder la Brindille qui ne se concentre pas sur ses devoirs : la poche se plie, la moitié de la pâte à biscuit est par terre (moitié sur la chaise, le reste sur le parquet…)
Poubelle.
Bourde 3 : je refais infuser mon lait. Pour ce faire je le porte à ébullition, je parts devant mon ordi. 3 personnes dans la cuisine ne sentent pas le lait bruler.
Poubelle.
Bourde 4 : mon cadre à pâtisserie réglable n’est pas un parallélépipède parfait. Je le cale avec l’encyclopédie du chocolat. Je dresse ma gelée. Le livre tombe dans la gelée.
Une bonne partie de la gelée… à la poubelle.
Bourde 5 : Je fais ma mousse. Je la verse dans le cadre extensible. J’oublie un détail et pas des moindres : le cadre n’est pas du tout étanche et pour cause, il est extensible et donc coupé à 4 endroits. La mousse se répand lamentablement sur le plan de travail et sur le parquet. Précisons que le gâteau est très grand. Il y a donc beaucoup de mousse. Le massacre est à la hauteur de mes ambitions : démesuré.
Tout le gâteau : poubelle.
Bourde 6 : j’ai jeté la mousse dans l’évier. Celui ci s’est bouché compromettant au passage l’évacuation de lave-vaisselle.
Allo plombier papa.
Moralité : Quand ça veut pas, ça veut pas.
H- 5 : je me fais une raison. Elle en avait envie avant que je lui propose mes idées pâtissières. Un rainbow cake, comme celui que j’ai fait pour sa sœur. C’est joli, épate-galerie et ça au moins je sais le faire. Tchou.
C’était samedi, je dois ajouter à la liste des bourdes que pour une raison que j’ignore 2 invitations ont eu des horaires différents et un papa et une maman ont du nous attendre 1/2 heure sur le lieu du RV….
Ma chérie, ce fiasco là je m’en souviendrai longtemps. Mais ta douceur et ton amour valent toutes les difficultés du monde à mener à bien ta fête. Je t’aime.
Happy b !
Nounours vampire dort dans la maison...
Conciliabule de p'tits fantômes
Vue à la découpe du rainbow cake
Détails techniques
La recette du rainbow cake est ici.
Dans le cas présent j’ai fait avec
15 œufs
445 g de sucre
630 g de farine
300 g de beurre
3 pincée de sel
6 colorants (pâtes ou hydrosolubles) : violet, bleu, vert, jaune, orange, rouge
J’ai fait une ganache au chocolat blanc cette fois avec 320 g de crème liquide bouillante ajoutée en 3 fois dans 680 g de chocolat blanc fondu.
NB : ici le premier gâteau donc, celui de la fête de samedi, jour J. Un autre gâteau est en cours de réalisation, si les dieux de la cuisine ne sont pas contre moi, peut être aurai-je autre chose à présenter à sa classe demain et à vous après demain ! Le gâteau est très largement inspiré du livre Gouters magiques qui m’avait été conseillé ici même lors de la réalisation d’un gâteau l’an dernier par une lectrice.
Cela fait maintenant 3 semaines que nous avons entamé notre reconversion de “je mange donc je vais bien “. Car il s’agit bien de cela. Manger en utilisant le procédé de la soupe pour réguler sa satiété et manger sans culpabilité et avec plaisir quand la vie nous conduit à partager des moment conviviaux autour de la table. Je crois que beaucoup peuvent dire qu’elles se sont ou sont en train de se “réconcilier avec leur assiette”. Un bilan très positif que je vous laisse lire.
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Les whoopie pleuvent sur la blogosphère culinaire avec leur emblématique représentant et même si je ne suis pas adepte du cup-cakes, j’avoue que le whoopie entre son nom rigolo et ses présentations mimi a réussit à me plaire. Puis l’idée même de cette douceur, qui est née du recyclage des restes de pâtes, m’amuse.
J’en ai déjà fait pour les besoins de Graine de cuistot 2 à paraitre en octobre mais je n’ai rien publié sur le blog. Alors voilà, c’est fait : ici aussi on se met aux whoopie, en version un chouïa plus légère parce qu’on ne se refait pas. Les gamins sont des adeptes de la saveur café, c’est donc comme cela que je les ai garni. La brindille n° 2 m’a dit “maman on dirait des éclairs au café c’est trop bon !” Mais à la recette de base, on peut décliner à l’infini !
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