Test : tempéreuse à chocolat avec bonbons Ivoire passion
Si vous ne le saviez pas encore j’ai une véritable passion pour le chocolat. Seulement, je manque souvent de temps et de patience pour le tempérer. Du coup plutôt que de mal le travailler, je ne le travaille pas du tout. Le chocolat fondu et cristallisé tel quel trop peu pour moi. Pour avoir à l’arrivée les marques blanches du beurre de cacao ou encore un chocolat mollasson, quand au départ je prends le meilleur chocolat in the world, c’est quand même bien dommage.
Donc ça fait un bail que j’ai une furieuse envie de m’offrir une tempéreuse. Sauf que quand on voit les prix ça fait quand même bien peur surtout pour une utilisation occasionnelle. Depuis peu, un de mes fournisseurs propose ce nouveau modèle à un prix beaucoup plus abordable. Alors avec l’excuse de Pâques dans le viseur, j’ai décrété que c’était le moment de m’offrir ce nouveau jouet. Notez que je ne suis pas du genre à claquer un fric monstre en fringues ou en produits de beauté alors à bosser comme une imbécile toute l’année autant que ce soit pour se faire plaisir quand on en a envie.
Alors pour débuter avec mon joujou j’ai attaqué par des bonbons de chocolat (oui on dit bonbons pour désigner les bouchées chocolatées, comme on dit “soulier” et non chaussure quand on est chez Louboutin !)
Mon encyclopédie du chocolat en main, j’ai cherché LA recette pour me lancer. Parmi les saveurs que j’adore, il y a le fruit de la passion marié au chocolat, pour moi, un assemblage de rêve. J’ai donc commencé par la ganache fruitée la veille.
La ganache fruitée (source encyclopédie du chocolat Valrhona)
700 g de couverture ivoire
250 g de purée de fruits de la passion
40 g de miel
70 g de beurre
Faire fondre la couverture ivoire au micro-onde ou au bain-marie (vu la quantité j’ai préféré au bain-marie). Chauffer la purée de fruits avec le miel. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en créant un noyau élastique. Quand la température redescend à 35/40°, ajouter le beurre coupé en petits dés. Mixer pour lisser le mélange et verser dans un cadre chemisé dans son fond d’une feuille guitare (j’ai utilisé un moule souple rectangulaire à génoise). Laisser cristalliser une douzaine d’heures.
A l’arrivée, il faut chablonner : verser du chocolat fondu tempéré sur toute une face pour créer un “talon” aux futurs bonbons. Laisser cristalliser et couper selon la forme de votre choix, en carré pour moi.
Premier essai d’enrobage : j’ai tenté une première fois d’enrober mes chocolats à ce moment là. J’ai trouvé que la ganache malgré le talon était un trop molle et difficile à travailler. J’ai donc congelé.
A mon deuxième enrobage : l’utilisation des carrés gelés a eu l’avantage de les faire bien se tenir, mais au contact du chocolat tempéré, la prise étant plus rapide, il m’a fallu être diablement efficace et ne pas trainer entre l’enrobage et la pose sur la feuille guitare.
J’ai utilisé pour cette opération une grille pour égoutter le chocolat et les ustensiles vendus avec. Dans mon premier et deuxième essai, les chocolats se sont plus trouvés collés à la grille qu’autre chose et dessous ça n’était pas très joli après décollage.
Pour le troisième enrobage, j’ai tapoté chaque bonbon gelé une fois enrobé pour supprimer l’excédent de chocolat et j’ai déposé sur une feuille guitare et là ça a été impeccablement bien. A noter : la recette est juste à tomber. Vraiment très très addictif…
Concernant l’utilisation de la tempéreuse. Mon premier essai a été décevant. Temps de fonte très long (j’ai fini par fondre au bain-marie), descente en température tout aussi longue (que j’ai fait hors de la tempéreuse) et enfin maintien au chaud qui ne correspond pas à la graduation de la machine. J’étais pressée, ça n’était donc pas idéal. Avec ma ganache toute molle, j’ai jeté l’éponge.
Pour mon deuxième essai et le troisième, j’ai vaqué à mes occupations et j’ai mis le chocolat dans la machine à la température maximale. Là ça a été beaucoup plus rapide (1 heure quand même). Descente en température également dans la machine mais cette fois éteinte. Remontée en température à la graduation 23° pour obtenir une température de 29° constante (on est sur de la couverture ivoire).
Et là je dois dire que après ce dernier essai, je suis très contente. Le maintien en température a été parfait durant toute la durée de l’enrobage et c’est finalement ce qui est le plus problématique en général lors du tempérage.
Bon à savoir :
– prévoyez une quantité de chocolat très supérieure à vos besoins pour l’enrobage pour éviter que la masse ne refroidisse ou ne se réchauffe trop vite. Il m’aura fallu pour l’enrobage 1,1 kg de couverture ivoire pour pratiquement la même quantité de ganache.
– avec le reste de chocolat tempéré, faites des mendiants 😉
– vous pouvez aussi laisser votre chocolat durcir et le tempérer plusieurs fois d’affilée, ça ne pose pas de pb, ça a été le cas ici.
– il est indispensable de posséder un thermomètre comme celui là ou celui là
Ce que j’en pense :
Est ce que je conseillerai l’achat de cette machine ? Pour les fadas du chocolat sans aucun doute. Le maintien en température est vraiment top quand… on a trouvé la bonne graduation. Mais quand cela est fait on peut vraiment s’amuser et garnir tout un tas de moules et réaliser des bonbons de toutes sortes. Le prix est quand même très raisonnable et on peut détourner l’utilisation de la machine pour en faire une fondue de chocolat lors d’un anniversaire. L’entretien est vraiment très simple. La cuve inox amovible permet un nettoyage facile de la machine.
Ce que je regrette vraiment : le réglage de la température qui oblige à avoir un thermomètre pour ajuster au degré près ce qui est quand même le nerf de la guerre quand on tempère.
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*** dit,
C’est technique dis donc :). Je ne sais pas si j’aurais la motivation pour la réaliser cette recette :).
Vanille dit,
Non seulement adepte de Valrhona, mais aussi de Louboutin. Ils sont tellement jolis ces souliers. Pour la tempéreuse, comme pour les escarpins, j’attendrai encore un peu et pourtant ce n’est pas l’envie qui manque !
-> on reconnait les connaisseuses 😉
http://carnetgourmand.canalblog.com/ dit,
Top ton test et tes multiples infos. J’avoue que du coup ça me refroidit un peu d’investir…
-> pourtant si j’ai voulu donné un avis le plus impartial qui soit, je ne regrette pas mon achat. A l’arrivée mes chocolats n’ont jamais été aussi réussit !
domi dit,
j’en rêvais en effet, j’en ai eu tellement marre de tempérer dans un ancien poêlon à fondue que j’ai abandonné les chocolats fourrés depuis 2 ans … vivement la fête des mères ;-)))
bizzz
-> bah je suis sûre que Maryse a très envie de fair eplaisir à sa maman 😉
christine dit,
Merci Lavande, ces tests justement devraient permettre de comprendre plus vite comment s’en servir.
je pense que je vais craquer. QUESTION : pourrait-on l’utiliser pour maintenir de l’eau à 65° pendant 1 heure, pour faire cuire des oeufs à basse température (une tuerie signée hervé this…) ?
si c’est ça, je craque, obligée !
-> Alors la température va jusqu’à 60°. je n’ai pas testé pour savoir si cela est vraiment précis ou pas, mais je vais tenter quand même. Par contre, si tu as un lave-vaisselle qui lave à 65° sais tu que c’est impeccable pour faire les oeufs basse température ? Pour ma part j’ai déjà testé simplement dans mon four qui me permet cette température et c’est vrai que c’est fameux
De la soupe au dessert dit,
>Hé ben dis donc! Je crois que je ne suis pas encore mure pour le façonnage des “bonbons” en chocolat! Cette année encore, je vais les acheter…même si fait maison ça doit être drôlement bon!
christine dit,
Merci Lavande ! hélas mon lave vaisselle me propose 50°, 55° ou 75° …
bon, recentrons nous sur l’usage normal de la tempéreuse !
si tu testes le 60° je suis preneuse de l’information …
-> essai effectué, non tu n’obtiendras pas les 65° avec la tempéreuse, Dommage !
RenardBlanc dit,
Salut Christine,
bon encore un sacré billet que tu nous as fait la. et en total pour 2kg de matière premières tu as fait combien de bombons et surtout combien de temps cela ta pris pour les faire. en tout cas ça donne envie de faire des chocolat maison
-> Moi c’est Nathalie (ou Lavande ;-))
Alors j’avoue que je n’ai pas compté combien cela a fait de bouchées mais ça donne l’équivalent de 4 gros ballotins (ils ont tous été mangé OMG ! les goinfres)
Le temps je ne saurais dire non plus car je m’y suis prise à 3 fois et comme j’explique dans mon billet je ne suis pas restée devant la tempéreuse durant toute la durée de la fonte et du refroidissement. Mais si je dois estimer le temps que cela m’a pris d’enrober les chocolat je dirais 3/4 d’heure pour tremper les deux kilos
Nuage De Farine dit,
J’ai entendu parler de cette tempéreuse pas plus tard que ce matin par une amie et en cherchant des renseignements, je suis tombée sur ton billet … Article très bien expliqué et complet, mais je me demandais juste (dans le cas où je l’aurais…..j’en rêve!) s’il fallait obligatoirement utiliser 1 kg de chocolat à la fois? peut-on mettre seulement 400 gr par exemple? et la tempéreuse fait-elle vraiment tout toute seule (tous les changements de température) ou faut-il rester à ses côtés?
merci beaucoup !!
Pâques approche et j’attends une belle commande de chocolat Val…. pour ne pas les citer…. 😉 alors, c’est le moment où jamais!!
-> non bien sûr tu mets dans la machine la quantité que tu veux. Pendant que le chocolat fond ou refroidit tu peux bien sûr vaquer à tes occupations, mais c’ets à toi de monter ou de baisser le thermostat et je conseille de rester devant pour la dernière étape car elle prend peu de temps et ce serait bête de rater la température idéale et d’avoir à recommencer un cycle complet de tempérage 😉
J’espère que tu as commandé ce chocolat sur cook-shop.fr 🙂
Nuage De Farine dit,
Merci pour la réponse!!
euh, pour le chocolat, j’ai profité d’une belle occasion sur VP….
comme je n’habite pas en France, ce sont souvent les frais de port qui coincent…. mais j’ai déjà repéré plusieurs choses sur ta boutique…. et un de ces jours je passerai à l’acte!! 😉
Alice dit,
La tempéreuse est arrivée hier et test aujourd’hui de chocolats fourrés pour Pâques ! J’ai utilisé du Caraibe de Valrhona et une ganache caramel au beurre salé. Bilan : un peu difficile d’apprivoiser la tempéreuse ! Pendant que le chocolat refroidit, il faut le remuer régulièrement sinon il fait des paquets. Ensuite, quand il est remonté à 32°, mon chocolat était limite pâteux, c’était trop frustrant ! Finalement je l’ai un tout petit peu monté et à 34° il se travaillait bien mieux. Mais au démoulage j’ai eu des déceptions, certaines formes un peu trop compliquées ont cassé. Ma ganache n’était pas assez dure, du coup je pense qu’ils étaient trop fragiles. En tous cas ceux qui ont survécu au démoulage étaient bien brillants, donc ça c’est le point très positif !
Pour le maniage de la tempéreuse, il faut effectivement mettre la température 5/6° en dessous de celle souhaitée, et le maintient à température est parfait, en ce sens elle remplit parfaitement son rôle, et c’est finalement cette étape qui est la plus délicate sans.
En somme : faites des essais avec une petite quantité avant de vous lancer dans des chocolats pour Pâques, ça vaut la peine d’apprendre à la manipuler correctement, faites aussi des essais de moules et de ganache. Ensuite c’est que du bonheur !
-> Merci Alice pour ce témoignage. Assez surprise qu’à 32° le chocolat ait manqué de fluidité. Votre thermomètre est il bien fiable ? Sur le fait que le chocolat fasse des paquets j’ai contourné facilement ce pb en tempérant des quantités de chocolat importantes, les grandes masses refroidissent moins vite que les petites et en utilisant le couvercle 😉 Si votre chocolat au démoulage était bien brillant et bien cassant, si il ne fond pas quand vous le tenez dans vos doigts alors votre tempérage a été parfait, bravo !
Petite astuce pour avoir des coques solides : remplissez le moule et retournez le pour l’égoutter. Si vous voulez une coque fine tapotez, sinon l’égouttage suffit (technique apprise chez Valrhona). Si vous voulez être sûre du résultat vous pouvez mouler deux fois.
Je vous rejoints sur les essais : commencer par des mendiants ou de la friture de Pâques avant de se lancer dans des chocolats fourrés. Bonne continuation et n’hésitez pas à revenir nous raconter vos progrès !
Diane dit,
Concernant la tempéreuse, j’hésite car le temps semble long. La chocolatière avec qui j’ai pris des cours utilise une tempéreuse qui vient d’Angleterre au prix de 500 euros. Oui c’est beaucoup plus cher et c’est la raison pour laquelle j’hésite.
La recette aux fruits de la passion me tente beaucoup mais cela m’embête de les congeler avant enrobage. Comment font-ils chez Valrhona? Ont-ils gardé une partie de leur secret? En juin, je retourne faire un stage ganache aux fruits chez Ma chocolatière et je vais essayer d’en savoir plus. Merci pour ce partage. Je suis prête à partager une de mes recettes chocolat avec vous.
poulette dit,
Bonjour, je possède la même tempéreuse . J’en suis à mon 3 ème essai mais pas toujours concluant.
J’ai laisé monter mon chocolat jusque +ou- 55 ° j’ai ensuite laissé refroidir à 29 ° et suis remontée à 32 ° mais la température n’est pas uniforme si on ne remue pas souvent. J’ai obtenu 1 fois du chocolat bien brillant mais la dernière fois ce n’était pas concluant. J’avais du callebaut noir (3 gouttes) .
Mes chocolats ont mis beaucoup de temps à refroidir. Est-ce que cela aurait pû influer?
Quelle est donc cette tempéreuse de 500 euros ? Et les résultats étaient-ils concluants?
Aucune d’entre vous ne table le chocolat sur le marbre pour le faire redescendre à 29 ° ?.
Moi, je ne le fais pas.
-> il est évident que la chocolat n’étant pas brassé comme dans les tempéreuses pro, il ne faut pas hésiter à donner un coup de maryse de temps à autres, ce que j’ai fait.pour ma part.
Je peux rentrer des tempéreuses plus élaborées de l’ordre de 400€ des USA qui brassent le chocolat et font seules le cycle de tempérage. Si plusieurs d’entre vous sont intéressés, faites le moi savoir 😉
poulette dit,
Connaissez-vous des stages Valrhona en Belgique?
Foie gras dit,
Ca ne doit pas être évident à faire … 🙁
poulette dit,
Cette fois mes enrobages de chocolat étaient parfaits.
J’ai bien respecté les données. Mais je n’ai toujours pas de nouvelle pour cette fameuse tempéreuse. Poulette
Expression-Chocolat dit,
Petites astuces pour le tempérage avec ce genre de trempeuse à chocolat :
1) il faut en effet chauffer le chocolat à minimum 45° (pas nécessaire monter jusqu’à 55°). Rien n’empêche de faire fondre le chocolat au micro-onde avant de le verser dans la trempeuse. (Attention quand même de ne pas brûler le chocolat). c’est un peu plus rapide.
2) pour refroidir le chocolat et amorcer la cristallisation, il existe d’autres méthode que d’attendre de descendre à 27°C (pas 29) et de remonter ensuite à 32°C. Vous pouvez ajouter petit à petit des pastilles de chocolat non fondue dans le chocolat liquide (+/- 20% au total). Mélanger bien à chaque fois et à partir du moment ou les pastilles fondent plus lentement, vérifier la température. Si vous être aux alentours de 32°C, votre chocolat est tempéré. S’il est au dessus, réintroduisez sans attendre un peu de chocolat en pastille. S’il est en dessus, remontez légèrement le thermostat.
@Alice – Il est possible en effet que même à 32°C votre chocolat soit épais si celui-ci est en sur-cristallisation. En effet, réchauffer le chocolat légèrement, élimine une partie des cristaux ce qui refluidifie le chocolat. Ne pas laisser le chocolat trop longtemps à 34°C sinon, tous les cristaux stables risque de disparaître et donc le chocolat sera plus tempéré correctement.
Je serais aussi intéressé par les caractéristiques de cette tempéreuse mystérieuse à 400€…
Ceci dit, je crois que je vais me laisser tenter par cette trempeuse d’appoint !
Lavande dit,
@ tous : la tempéreuse semi-pro arrive sur cook-shop. Elle tempère seule le chocolat selon qu’il soit blanc, noir ou au lait ! A découvrir ici http://www.cook-shop.fr/tout-le-catalogue/1093-tempereuse-a-chocolat-revolation-1.html
Lavande dit,
Le test de la tempéreuse semi pro à lire ici : http://lignepapilles.com/2012/05/19/tempereuse-a-chocolat-semi-pro/
Guillain dit,
Bonjour,
Serait-il possible d’avoir une comparaison entre cette tempéreuse et la “tempéreuse semi-pro” ? Certes l’une fait le travail toute seule et il y a une différence de prix..
Mais niveau fiabilité, quantité? Laquelle préférez-vous ?
Merci d’avance
->l’une n’a rien à voir avec l’autre. Ici on est très proche d’une trempeuse, l’autre a pratiquement tout ce qu’on peut attendre d’une tempéreuse. Après j’ai essayé de faire des articles très détaillé je ne peux pas dire grand chose de plus. Elles sont garanties les deux de la même façon
Clément dit,
Tes proportions étaient pour un cadre de combien, car moi ses un cadre à chocolatier que j’ai de 30X30 cm de 1 cm de hauteur . J’aimerais bien faire l’acquisition de ce matériel (la tempêtueuse) mais ce problème de température ne m’inspire pas ….
Ludivine dit,
Bonjour, je viens de recevoir cette tempéreuse pour noël et j’ai lu un peu partout la même chose que vous : qu’il valait mieux tempérer en dehors et maintenir au chaud avec. Mais je tempère surtout du chocolat au lait, avez-vous essayer déjà pour savoir à quelle température je dois la mettre pour le maintenir entre 29 et 30°C? Parce que si pour le chocolat blanc c’est 23°C pour 29°C, Est-ce pareil pour le lait et sans le couvercle puisque c’est le moment où on s’en sert 😉 Je vous remercie pour votre réponse. ludivine