Gomme / farine de caroube pour des glaces topissimes
Il y a un bout de temps que je ne suis pas venue vous causer des additifs utiles. La saison s’y prête et on m’a interrogé sur le sujet. Alors zou, je vous en cause un chouïa. Comme dirait l’autre dans le pire des cas vous apprendrez un truc, dans le meilleur ça vous donnera envie d’essayer 🙂
Vous faites vos glaces maison. Seulement elles sont souvent dures en sortant du congélateur et fondent à la vitesse grand V. Mais que mettent donc les industriels pour que ça ne se passent pas ainsi ? Si vous regardez la liste des ingrédients vous y trouverez sans doute l’additif E410 aussi connu sous le petit nom de gomme (ou farine) de (graines de) Caroube. Additif précieux que l’on retrouve dans les petits sachets Gourmandises vendus par Demarle.
Cet additif vient du caroubier cultivé pour son fruit la caroube. L’enveloppe transparente réduite en poudre, on obtient l’additif en question. Rien donc chimique.
photo Wikipedia
Utilisations :
Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries…
Produits pharmaceutiques et cosmétiques…
Produits diététiques.
Rôle
Épaississant pseudo plastique.
Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
Une solution à 20g/l remplace 20 œufs entiers ou 32 blancs.
Gonfle en captant l’eau
Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte
Mode d’emploi :
Verser la Caroube dans l’eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
Elle gonfle lentement dans l’eau froide mais l’hydratation n’est obtenue qu’en faisant chauffer la solution jusqu’à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
Dans le cas ou d’autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule…); il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.
Domaines d’applications :
Soupes, bisques, sauces diverses: 1 à 3 g/litre
Produits charcutiers, poissons, boissons, biscuiterie, pâtisserie: 5 à 10 g/kg ou litre
Crèmes ou crèmes légères sous pression: 0,5 à 1 g/kg
Bouillons, potages, sauces, produits laitiers allégés, desserts gélifiés: 5 à 10 g/litre
Pâtes et spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés: 10 à 20 g/kg
Produits des céréales: 0,5 à 1%
Glaces : 4g / litre
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Voilà on trouve bien sûr la caroube sur cook-shop en vente en petites quantités. Vous savez quoi ? Moi j’ai une sorbetière à faire tourner 🙂
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lustine dit,
intéressant cet article ! merci
nouchka dit,
Peux-tu me dire la différence entre la caroube et l’agar-agar ? L’agar-agar se dilue dans l’eau froide et “épaissit” à l’ébullittion. On le verse ensuite dans la compote de fruits – par exemple – que l’on veut faire épaissir.
Merci d’avance.
-> la caroube est un épaississant, l’agar un gélifiant. C’est comme comparer la maïzena et la gélatine. Deux choses vraiment différentes. Cela te semble-t-il plus clair ?
nouchka dit,
Merci pour cette précision. Peut-on faire des glaces/sorbets sans sorbetière et en utilisant la caroube ?
Iza dit,
Il faudra que j’essaye dis-donc, pour l’instant je n’ai pas de problème de dureté avec mes glaces et j’assouplis mes sorbets avec un blanc d’oeuf cru battu non monté en neige, une astuce impec pour éviter justement la cristallisation.
zoomalia dit,
Bonjour
intéressantes comme informations il faut toujours diversifier nos ingrédients et chercher des choses originales qui peuvent nous aider dans la réalisation de nos recettes. (j’adore votre blog)
Emilie
Patricia dit,
Attention quand même si vous avez l’estomac sensible car les gommes ou l’agar agar peuvre causer quelques problème de transit (constipation passagère)… à utiliser avec modération donc.
Pierre dit,
Merci pour l’astuce, par contre j’étais persuadé (sans doute à tort) que les additifs E… était chimique.
En l’occurrence, est-ce que l’additif E410 est réellement naturel ?
En tout cas on découvre régulièrement des nouveaux ingrédients avec des propriétés bien particulières.
-> Ha non les E indique les additifs certes ,mais ceux ci ne sont pas pour autant systématiquement chimiques ! Exemple de l’agar agar qui est le E406…D’ailleurs les E400 et quelques, regroupent les gommes, gélifiants et épaississants… Voir la liste ici http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_additifs_alimentaires
Pierre dit,
Super, merci pour le complément d’information !