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Saint Génix & Pogne

ParLavande

Enfant, ma meilleure amie d’alors, se rendait régulièrement pour ses vacances à Roman sur Isère et inlassablement maman lui demandait de nous ramener des pognes. L’appellation était erronée puisque par « pogne » maman désignait en réalité le Saint-Génix, cette brioche gourmande aux pralines roses. J’aimais mieux la pogne que je trouvais moins sucrée même si aujourd’hui les deux ont mes faveurs. En croisant, la recette du Saint Génix sur ma nouvelle bible (L’encyclopédie du chocolat de Valrhona), j’ai immédiatement eu envie de tester. La recette de Valrhona, chocolat oblige, propose une version remastérisée de cette brioche avec des noisettes enrobées de chocolat. J’ai gardé le process de la pâte (en adaptant légèrement) et j’ai mis les éclats de pralines en lieu et place de ces gourmandises chocolatées. Le petit Prince semble avoir hérité des goûts d’antan de sa maman, car lui a souhaité la brioche sans les « bonbons roses » et comme j’avais doublé les quantités j’ai pu satisfaire toute la famille. Le recette est VRAIMENT top. Foncez ! C’est une recette que je dédie à ma maman qui n’a pas trop la frite ces jours-ci.

La recette se commence la veille, pensez y dès aujourd’hui si vous voulez un petit dej’ terrible ce weekend !
Pour 2 Brioches
500 g de farine T55
4 œufs
180 g de sucre
2 cl d’eau de fleur d’oranger
6 cl de rhum (muscat pour moi)
180 g de beurre mou

le levain
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
12 cl de lait
100 g de farine
200 g de pralines concassées
sucre casson
1 œuf (pour la dorure)

H-24
7 heures du mat’ : Préparez le levain. Mélanger tout ensemble et laisser à température ambiante 5 à 6 heures. (sortez le beurre !)

H-18
13 heures mélanger tous les ingrédients de la pâte SANS le beurre mais avec le levain. Mélanger avec le crochet du robot pendant 10 minutes à vitesse 1. Ajouter alors le beurre progressivement et laissez encore tourner 10 minutes. Laissez reposer 30 minutes puis pétrir à nouveau 30 minutes vitesse 2. La pâte va se décoller complètement du bol et s’enrouler autour du crochet. Filmer au contact et laisser reposer 3 à 5 heures le temps que ça double de volume.

H-15
16 heures : dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing. Séparer la pâte en deux. Etaler un des deux pâtons du plat de la main et mettre les pralines sur une des deux pâtes. Bouler (former deux boules) en mettant la soudure en dessous et disposer sur une plaque ouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laisser lever toute la nuit.

H
le lendemain, Préchauffer le four à 160/170°. Dorer à l’œuf et entailler avec la lame d’un couteau. Saupoudrer de sucre casson et enfourner pendant 40 minutes.

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15 commentaires

  1. Merci ma petite Lavande que de souvenirs avec cette brioche que j’avais fait gouter à notre Pounette et qui bien entendu avait appréciée je ne doute pas du succès qu’elle a remporté avec les enfants bises

  3. Mmh ! C’est aussi un peu mon enfance et les pralulines que l’on peut acheter à Annecy… Le fondant de la brioche associé au croquant de la praline. Ca donne envie de foncer en cuisine !

  4. Née à Romans je ne peux pas y passer sans sacrifier au rite de la pogne ou du st genix… et depuis que j’ai trouvé la recette plus besoin d’attendre les prochaines vacances ! parce qu’autant dire qu’à Montauban c’est IN TROU VA BLE.

  7. Hummm !!!… Merci Lavande, c’est un plaisir de trouver une recette de ma région ! La pogne et le St genix sont vraiment des images gourmandes de la Drôme ^^ je suis aussi super tentée par la version Valrhona !! ^^

    Mais, en tant que Drômoise puriste et productrice assidue de Pognes et St genix, il y a des détails qui me chagrinent dans ta recette :
    Le temps de levée (toute la nuit c’est bcp et surtout risqué) attention, la pogne peut aussi très vite retomber si on la fait trop pousser. Préférer la confectionner la veille est selon moi une meilleure idée… OU… après la première pousse, la bloquer au froid la nuit et se lever aux aurores pour organiser la seconde pousse en forme + cuisson avant le petit dej’ ^^
    Et puis, 40 min de cuisson me parait être un poil trop long avec une température à 170°c. Je conseillerai du coup un 150°c et 30 à 35min grand maxi. Les pognes des meilleurs boulangers de la région n’ont pas cette couleur marron, mais sont plutôt d’une couleur dorée, or. Une pogne trop sèche c’est super « étouffe chrétien » (on dit comme ça chez moi ;)… Alors, bien sûr, le risque est d’avoir une pogne crue au centre, c’est pourquoi chez nous on lui donne la forme d’une couronne (donc, avec un trou au centre). On ne la cuit donc pas dans un moule mais sur une plaque où elle a tout loisir de gonfler (et plus que doubler de volume !) jusqu’à boucher le trou pendant la cuisson.

    Voilà ma contribution de Drômoise 😉 si vous voulez tester plusieurs recettes, la mienne est familiale et a été améliorée sur plusieurs générations (sur mon blog).

    -> Et bien ! Après ce cours magistral, les pâtissiers pro de chez Valrhona n’ont qu’à bien se tenir…

  11. ;o))..pour moi aussi, pogne et saint Genix sont des souvenirs d’enfance..mon oncle adorait se promener dans la région et trouvait toujours un bon prétexte pour venir « boire un coup » à la maison ..il nous apportait donc ces brioches bien spéciales!!

    Vous parlez de l’encyclopédie du chocolat de Valrhona..est ce un livre que l’on peut acheter?

    Merci pour cette recette.

  12. Votre recette est sans doute très bonne mais pour moi le vrai St Genix comme son nom l’indique provient de St Genix sur Guiers en Savoie et non pas de la Drôme. Il ne contient jamais de fleur d’oranger ni de rhum et les pralines sont entières (à l’intérieur comme à l’extérieur du gâteau). Son créateur était le patissier Labully dont la devise était « souvent imité, jamais égalé ». Et c’est vrai que, même en Savoie où l’on trouve de bons St Genix, nul n’a la texture de la pâte initiale ni la répartition examplaire des pralines fondantes à l’intérieur du gâteau. Cordialement.

  14. Fabka a tout à fait raison. En plus, pognes et Saint Genix ne sont absolument pas comparables, du point de vue de leur texture. Le Saint Genix a une mie aérée et légère, tandis que la pogne a une mie très compacte et lourde avec sans doute beaucoup plus de beurre:donc, ce n’est pas la même recette.

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