C’est quoi : La gomme adragante ?

Une blogueuse férue d’informations alimentaires et érudite sur de nombreux sujets me faisait part de son regret de ne pas trouver sur Ligne & papilles, des sujets se rapportant aux produits que je commercialise sur cook-shop. De mon côté je lui expliquais combien je craignais que mon blog ne devienne le catalogue promotionnel de ma boutique. De cette discussion est née cette décision de quand même vous parler de ces produits mal connus dont les noms souvent biscornus nous donnent à penser qu’ils nous sont nocifs. Les additifs peuvent en effet être assez peu recommandables, mais certains nous permettent de mieux cuisiner, conserver, assouplir, gélifier et… s’amuser dans nos cuisines. Je vous propose cette rubrique qui va commencer par ce thème des additifs mais qui pourra s’enrichir des produits de la boutique.

Traganthe – Tragacanthe – Gomme adragante – Gomme du dragon – Corne de bouc –

Nom de code : E413

Convient aux :
Musulmans : Cet additif est halal
Végétariens : Cet additif n’est pas fait à partir d’animaux (ni de leur lait ou œufs)
Juifs : Cet additif est casher

Origine : Récolte de la sève d’Astragalus gummifer par incision. La sève séchée est ramassée et réduite en poudre. ce produit est donc ce qu’il y a de plus naturel.

Composition : Mélange complexe de polysaccharides, dont principalement la tragacanthine (60-70%) et la bassorine, aussi appelée “acide tragacanthique” (30-40%). Au contact de l’eau, la tragacanthine se dissout pour former un hydrosol colloïdal, tandis que la bassorine insoluble gonfle pour former un gel.

Propriétés :

Gélifie l’eau et les solutions aqueuses (hydrolats…)
Épaississant d’émulsions (crèmes, laits)

Utilisations :

Comme il s’agit d’un très bon agent de rétention d’eau, on l’utilise comme épaississant et gélifiant dans de nombreux produits tels que la pâte dentifrice, les gelées, les vinaigrettes, les sirops, la mayonnaise, les liqueurs, les bonbons, la crème glacée et les sorbets. Elle entre également dans la composition du pastillage pour la réalisation de pièces de décoration en pâtisserie et reste très supérieure – en qualité de résultat – à l’utilisation de la gélatine “traditionnelle”.

Son usage est fréquent en cosmétique et pharmacie.

La médecine populaire lui prête des vertus laxatives et aphrodisiaques. Elle est aussi utilisée comme remède contre la toux et les troubles digestifs.

Restrictions :

Denrées alimentaires en générale à l’exception : des denrées alimentaires non transformées, du miel, des huiles et graisses d’origine animale ou végétale non émulsionnées, du beurre, du lait (entier, écrémé et demi-écrémé), de la crème (entière ou à faible teneur en matière grasse) pasteurisés et stérilisés (y compris par procédés U.H.T., des produits à base de lait fermenté au moyen de ferments vivants, non aromatisés, de l’eau minérale naturelle, de l’eau de source, de l’eau potable préemballée, du café, de l’extrait de café, du thé en feuilles non aromatisé, des sucres, des pâtes sèches, du babeurre naturel non aromatisé.

Mode d’emploi :
Gonfle lentement dans l’eau et forme une dispersion visqueuse bien liée même pour une dilution de 50%. Cependant, cette dispersion n’est pas stable et a tendance à se séparer.  Mélange indiqué avec 10 fois la masse d’eau.

En acheter :

sur cook-shop bien sûr

Source : Aroma-zone, Wikipedia, Louis François

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