Point sur les légumes anciens dits oubliés

J’ai trouvé une petite brochure chez mon primeur concernant les légumes oubliés ou anciens et j’ai pensé que cela permettrait aux lecteurs du blog d’avoir quelques infos sur eux. J’ai ajouté quelques infos personnelles et quelque liens. Je ne manquerai pas de mettre à jour cette rubrique au gré de mes découvertes et ajouterai très vite des photos pour l’illustrer.

Barbe de capucin (ou pissenlit de culture)

C’est une vraie salade ! C’est en fait une cousine du pissenlit sauvage, spécialité des maraichers du Nord de la France. Cette culture s’était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXè siècle, en particulier à Montreuil. Ses longues feuilles fines sont plus tendres et moins amères que le pissenlit vert. Elle se marie très bien en salade avec des lardons, des croûtons et de l’huile d’olive… en accompagnement d’un plat de pommes de terre sautées… un délice!

La betterave crapaudine

La betterave crapaudine est ainsi nommée en référence à sa peau brune ridée, craquelée, froissée, voire grêlée. De forme allongée et conique, c’est la plus ancienne variété de betterave, elle est connue depuis le 17e siècle. Pourtant, on lui a préféré d’autres variétés à la peau plus lisse. On raconte en effet que c’est sans doute en raison de son apparence de « vieille peau », qu’elle a été quelque peu délaissée. Eh oui ! littéralement crapaudine signifie dame crapaud….
Sa chair rouge sombre et sucrée est goûteuse. Elle est très appréciée des connaisseurs et il semble même qu’elle soit devenue très « tendance » : on la trouve sur la carte des restaurants « branchés ».
Cèleri rave

Sa chair est blanche, croquante et légèrement piquante.
Il se consomme cuit ou cru, finement râpé ou en lamelle à la vinaigrette ou en sauce remoulade. En purée, il accompagne les viandes blanches.

-> Voir le récap des recettes de cèleri-rave

Crosnes

Les crosnes sont des tubercules que l’on consomme comme des légumes.
Ils sont assez fragiles : il est donc préférable de les conserver dans le bac de votre réfrigérateur dans un linge humide. Il n’est pas
nécessaire de les éplucher, il faut tout simplement les frotter dans un linge avec du gros sel puis les rincer sous l’eau. Une fois séchés, ils peuvent se congeler.

Navet noir de Pardailhan

Il est récolté à la main de novembre à février. Le navet de Pardailhan a la peau noire avec de nombreuses radicelles, mais l’intérieur blanc. A la peau adhère souvent de la terre rouge, qui atteste de son origine. La variété utilisée est le « Long noir de Caluire », variété ancienne acclimatée à Pardailhan depuis longtemps, mais il doit ses qualités particulières au sol et au climat Le navet de Pardailhan est doux, tendre et délicat. Son goût rappelle la noisette ou le pignon. Il doit toujours être taillé en long, dans le sens des fibres. On le mange cuit, froid en vinaigrette, ou chaud au caramel, sauté à cru dans la graisse d’oie avec un peu de sucre. Mais il y a bien d’autres façons de s’en régaler.
Le navet noir de Pardailhan est une des sentinelles du goût du Slow food

-> en savoir plus

Oignon sauvage ou lampagioni

L’oignon sauvage est un petit bulbe de couleur foncée dont la saveur est quelque peu amère.
Il se prépare comme les cornichons et s’utilise d’ailleurs de la même manière. Mais on peur également le frire ou en faire des conserve à l’huile.

Raifort

La racine de raifort râpée est utilisée pour remplacer la moutarde.
Elle a une saveur très forte piquante et poivrée qui ne supporte pas la cuisson. En Allemagne et en Alsace le raifort esr principalement
utilisé coupé finement ou râpé, pour relever les sauces, les viandes etles poissons. cette racine est l’ingrédient principal du Wasabi
japonais.

Panais

Le panais était déjà cultivé au Moyen Age. Mais il est aujourd’hui un peu délaissé en Europe sauf dans les pays nordiques qui en consomme davantage.
Le panais est une racine d’un joli blanc à la saveur douce et au petit gout de noisette. Il se consomme non pelé et se prépare comme la carotte. Cuit il se glisse dans les soupes, les ragoûts, les pot-au-feu. En purée, il accompagne merveilleusement bien une viande rôtie.

-> voir le récap des recettes de Panais

Rutabaga

Cette plante potagère était pendant la seconde guerre mondiale un des aliments de base des français, qui n’en ont pas gardé tous un bon souvenir…
C’est un légume racine dont la saveur prononcée rappelle celle du chou et du navet.Il s’utilise cuit mais doit rester ferme, les racines de petites tailles n’ont pas besoin d’être pelées. On l’utilise en accompagnement, en purée, en soupe, mélangé à d’autres légumes ou en soufflé. Bien préparé avec une sauce à la crème sa finesse est étonnante.

Vitelotte

C’est une variété de pomme de terre originaire du pérou dont la chair est violette et ferme. Elle ne s’épluche pas.
Elle a un petit goût de noisette surtout quand elle est préparée en frite et en chips. Amusante, elle a une excellente tenue à la cuisson.
assez farineuse, il n’est pas recommandé de la consommer seule à la vapeur, mieux vaut l’associer en petites quantités à d’autres pommes de terre pour égayer un plat.

Racine de persil – Persil tubéreux

La racine de persil ressemble au cerfeuil tubéreux et au panais mais en moins régulier et plus noueux.
Sa saveur est elle aussi différente, son goût est plus fort, parfais âcre.

Scorsonère ou salsifi

Le scorsonère  a un aspect rustique mais sa chair est fondante. Sa saveur est délicate, légèrement amère. On peut le préparer de multiples façons : en salade, avec une vinaigrette bien moutardée et un jaune d’œuf dur émietté. En gratin, on peut le faire braisé ou encore persillé en garniture de viandes blanches.
Utiliser des gants en plastique pour l’éplucher, car ils collent aux doigts!

Le topinambour

Le saviez vous? Le topinambour est en fait la racine du tournesol!
Tout comme le rutabaga, il fut utilisé comme légume de rationnement lors de la seconde guerre mondiale, ce qui ne lui donne pas une très bonne image. Il a donc été rebaptisé ces dernières années “Artichauts de Jérusalem”. Son goût est proche de la pomme de terre et de l’artichaut. Il a une chair croquante, juteuse et sucrée. Il se consomme cuit à la vapeur, en purée, dans el pot au feu, en garniture des viandes. Il cuit rapidement. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher.
-> A voir le récap des recettes de topinambours

Si vous avez d’autres infos sur d’autres légumes, participez à enrichir cette rubrique!

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