Tempérer le chocolat pour faire soi même ses chocolats !

Lili m’a demandé avant hier si je prévoyais de faire un article sur comment faire soi même ses œufs en chocolat et plus généralement des chocolat maisons. Alors inspirée par sa requête voici ma réponse !
Pour la forme ovoïde, il faut avoir les moules spécifiques que je n’ai pas 🙁

En revanche pour faire des chocolats quels qu’ils soient, il faut utiliser la technique du tempérage.

Qu’est ce que le tempérage ?
Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire fondre le chocolat, à redescendre sa température et à la remonter pour pouvoir travailler le chocolat.

Pourquoi tempère-t on le chocolat ?

Si on ne pratique pas le tempérage on obtient un chocolat qui ne retrouve pas son cassant ni son brillant en refroidissant. Pire on obtient souvent des traces blanches sur le chocolat
Seul le tempérage permet au chocolat de retrouver ses qualités organoleptiques.

Mais me direz vous… Pourquoi le chocolat ne retrouve pas son état normal après avoir fondu ?

Je me suis longtemps posée cette question. En fait, le chocolat est constitué de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Ce dernier est composée de plusieurs molécules qui retrouvent leur état à des températures différentes. Ce n’est qu’une fois que toutes les molécules ont retrouvé leurs structures propres que le beurre de cacao peut retrouver sa structure et que le chocolat peut retrouver la sienne.

Vous l’aurez sûrement compris, un thermomètre est indispensable. Vous en trouverez un vaste choix sur cook-shop donc pas de quoi s’en priver et un thermomètre de cuisine est vraiment très utile…

Chaque chocolat : noir, au lait ou blanc a un tempérage qui lui est propre.

Les étapes communes aux trois chocolats :

1 – couper en petits morceaux les deux tiers du chocolat à fondre et le mettre dans un bain marie. Dans l’idéal, le bol ne doit pas être en contact avec l’eau. Seule la vapeur d’eau doit faire fondre le chocolat. Inutile de mettre l’eau à bouillir, le chocolat pourrait dépasser inutilement sa température de fonte, voire “cuire”. Travailler le chocolat implique de prendre son temps. Pendant ce temps couper en très petits morceaux le chocolat restant
2 – Quand le chocolat atteint sa température de fonte, retirer du feu, fouetter et ajouter le chocolat coupés en petits morceaux. Cette opération a pour but de faire redescendre la température. Vous pouvez aussi prévoir un bol avec de la glace au fond, toujours pour accélérer la baisse de la température.
3 – la température atteinte on remonte à la température de cristallisation du cacao. Il faut maintenir le chocolat à cette température durant le travail du chocolat. Pour ma part, j’utilise mon bain marie hors du feu, à peine plus chaud que la température voulue du chocolat et je laisse mon thermomètre dans le chocolat. Quand la température descend trop, je remets dans le bain marie (toujours hors du feu) et la température suffit à rattraper le degré perdu en très peu de temps.

Pour le chocolat noir

– Température de fonte entre 50 et 55 ° (l’étape 1)
– Descente en température 27/28° (étape 2)
– Température de cristallisation et donc de travail du chocolat : 30/32° (étape 3)

Pour le chocolat au lait

– Température de fonte entre 45 et 50 ° (l’étape 1)
– Descente en température 27/28° (étape 2)
– Température de cristallisation et donc de travail du chocolat : 29/30° (étape 3)

Pour le chocolat blanc ou couverture ivoire

– Température de fonte entre 40 ° (l’étape 1)
– Descente en température 26° (étape 2)
– Température de cristallisation et donc de travail du chocolat : 28/30° (étape 3)
NB il est indispensable de prendre du chocolat blanc (le galak et autres mentions du genre “confiserie” sur les tablettes ne sont pas du chocolat blanc !). Nestlé propose un chocolat blanc à pâtisser. Ce n’est pas la panacée mais ce sont les seuls en grandes surfaces…

Dans le cas présent j’ai utilisé ce chocolat pour faire :
– des petits cœurs fourrés avec des moules Demarle que m’a offert Marie-Pierre qui est revendeuse (NDLR 😉 ) : la coque est en chocolat au lait avec une noisette à l’intérieur, comblé avec du chocolat blanc et refermé avec du chocolat noir. Une idée de ma Brindille N°1.

– le reste du chocolat a été recyclé dans une gourmandise dont je raffole : les mendiants. Pour ceux qui l’ignorent ce sont des palets de chocolat garnis de fruits secs : pistache, raisins secs, noisettes et orange confite. C’est très joli et absolument délicieux.

Des orangettes trempées dans le chocolat noir… c’est toujours aussi apprécié, c’est pourquoi vous ne les verrai pas sur le photo (avalées avant d’avoir eu le temps de sortir l’appareil…) 🙂

Bien sûr vous pouvez fourrer avec de la confiture, du praliné et tout ce qui vous passe par la tête. L’idée est de s’amuser. Idéal pour offrir des gourmandises à moindres couts, sans compter qu’on peut (puisqu’on économise) utiliser d’excellentes marques de chocolats. Pour ma part, le noir… c’est Valrhona !

Quel que soit votre choix, sachez qu’on laisse toujours le chocolat cristalliser à température ambiante mais JAMAIS au réfrigérateur. Le froid et en particulier l’humidité sont les ennemis du chocolat !

Des moules en chocolat ?

Vous en trouverez sur cook-shop par exemple ici et là.

Joyeuses pâques !

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