Petit précis pour la cuisson des légumes

Il semble que la technique de cuisson des végétaux soit un sujet qui soit de nature à intéresser les lecteurs de ce blog. Loin de moi l’idée de faire de celui ci une encyclopédie de techniques culinaires, mais j’adhère à l’idée selon laquelle tant qu’à parler des légumes autant aller au fond des choses. Et puis ce qui est fait, n’est plus à faire. J’inaugure donc cette rubrique. Ceux que ça intéresse, viendront lire ces info pendant que les autres se contenteront de cuisiner.
Un avertissement cependant. Je prends les info de mes cours de diététique et de mon expérience quotidienne à manipuler les végétaux. Je ne suis pas cuisinière de formation et certaines techniques peuvent avoir des approches différentes. Inutile de m’incendier si vous avez
une vision différente. Un simple commentaire avec votre point de vue
sera bien plus pertinent. Par ailleurs je m’en suis tenue aux données simples et abordables pour tous. On peut bien sûr rentrer dans le détail chimique mais je doute que ça intéresse les cuisiniers. Merci d’avance.

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La cuisson à l’eau ou le pochage.

Le principe : cuire dans un volume de liquide un aliment quel qu’il soit.

1 – Deux types de pochage :

• départ eau froide = expansion : on est en présence d’une diffusion des principes hydrosolubles nutritifs (vitamines, sels minéraux) et substances sapides solubles contenues dans l’aliment dans le liquide de cuisson. En clair : les nutriments et le gout de l’aliment filent dans l’eau.

    On obtient :
– un aliment fade et appauvri
– un bouillon nutritif riche et aromatisé

    Indiqué pour : réhydrater les végétaux secs, pour les bouillons, fumets
et fonds (en fait quand le liquide est important dans la recette)

• départ eau chaude (eau qui boue 100°) = échange mixte. L’aliment subit une dénaturation des protéines de surface immédiate qui s’opposera à la diffusion des substances nutritives et gustatives. Mais une cuisson prolongée altérera cette "pellicule" et finira par laisser échapper les éléments nutritifs de l’aliment. En clair : si l’aliment est "saisi" dans l’eau chaude et que l’on procède à une cuisson courte on a toutes les chances de préserver ses éléments nutritifs qui restent emprisonnés. Dans le cas d’une cuisson prolongée on perd cet intérêt et on parfume… le bouillon au détriment de l’aliment, comme pour le départ eau froide!

    On obtient :
– un aliment savoureux
– un bouillon fade

    Indiqué pour : la cuisson des végétaux frais, les potages, les viandes à l’anglaise, riz, pâtes, semoules…

2 – Conséquences (non exhaustives) de la cuisson par pochage

• sur les protides : Dénaturation vers 70° – Hydrolyse des protides par cuisson prolongée – transformation du collagène en gélatine – ramollissement des tissus conjonctif des viandes -> mastication et assimilation facilitées
• Sur les lipides : fusion -> dégraissage des bouillons
• Sur les glucides : dissolution des sucres, transformation de l’amidon -> onctuosité, gélatinisation, meilleure digestibilité de l’amidon, onctuosité, amollissement des tissus végétaux = amélioration de la mastication, moins d’irritation intestinale.
• sels minéraux : diffusion plus ou moins prononcée
• Vitamines hydrosolubles : destruction plus ou moins importante carotène, C, B.

3 – Modifications chimiques

• La chlorophylle : c’est la responsable de la couleur verte des végétaux. C’est elle qu’il faut chouchouter si vous voulez des légumes verts fashy comme chez les chefs. Elle est sensible aux acides et aux basiques. Les acides décolorent en vert jaunâtre, les basiques ternissent en brun. Après des mois d’exérience voici mes trucs pour avoir des légumes verts, très verts :

Cuire dans un grand volume d’eau : les légumes ne doivent pas être tassés sinon ils perdront leur couleur verte.
L’eau doit être bouillante et surtout salée (bicarbonate possible) à raison de 30 g par litre. Cela accroit la couleur verte mais, il y un mais, accélère la destruction des vitamines B.
Cuire à découvert sinon bye bye le beau vert.
La cuisson doit être aussi courte que possible. Les mangetout : 4 minutes, les brocolis (les sommités) 3 minutes…
Éventuellement rafraichir les végétaux si ils doivent être consommer plus tard pour arrêter la cuisson.

• Les flavones : jaune. L’addition de base accentue leur couleur, ils jaunissent dans un eau calcaire. Truc  : pour garder un chou-fleur bien blanc délayer 1 càs de farine dans un peu d’eau froide et ajouter à l’eau de cuisson bouillante et salée avant d’immerger le chou-fleurs.

• Les tanins : noircissement facilité par oxydation à l’air même en cas d’immersion dans l’eau. La couleur sera conservée en milieu acide (jus de citron, vinaigre)

• Les anthocyanines : couleurs bleue, pourpre, violette, rouge. Ils changent de couleurs selon le ph. L’exemple le plus connu étant le chou rouge qui est rouge dans un pH de 2,4 à 4, pourpre, violet puis bleu dans un pH à 6,7 à 9. Sont également concernés framboises, les cerises…

En conclusion, la cuisson à l’eau modifie les fibres alimentaires végétales, transforme l’amidon en empois donc facilite la digestion. La cuisson à l’eau induit des pertes en fonction de la surface de contact et de la température initiale de l’eau et de la durée de cuisson.
Saler et sucrer l’eau peut contribuer à l’imiter les pertes, mais également l’utilisation de légumes non épluchés, peu divisés, en utilisant une température la plus haute possible pendant le temps le plus court.

Si ce genre d’article vous intéresse, je vous propose dans un prochain volet d’aborder la cuisson à la vapeur.

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