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Entremets moka

ParLavande

Ce blog se meure. Enfin ça c’est ce que vous êtes en droit de penser. J’ai pris de grandes résolutions en ce qui le concerne, car l’envie et surtout le temps de bloguer me reviennent. L’envie et le temps de cuisiner aussi sans doute. Alors me revoilà. Ne vous attendez quand même pas à avoir comme au bon vieux temps une recette chaque jour ! Mais une par semaine, ce sera sans doute proche de la réalité et de mes possibilités.

Je reviens donc avec un entremets. Et quel entremets ! Si je ne raffole pas du café en temps que boisson, j’adore en revanche le trouver dans les desserts.
Pour la ganache montée, j’ai repris une recette que j’avais apprise à un cours de pâtisserie chez Valrhona. Pour le reste c’est un peu du free style : assemblage de différentes recettes. Deux disques de quatre quarts imbibés d’expresso, et un glaçage chocolat tiré de l’encyclopédie de Valrhona, MA bible.
C’est vraiment très simple et très bon.

Pour un entremet  de 24 cm 8/10 personnes

Pour le biscuit :
3 œufs
le même poids en farine
le même poids en sucre
le même poids beurre
7,5 cl d’expresso

Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine et le beurre fondu. Mettre le cercle sur une feuille siliconée et cuire deux disques de pâte 13 minutes à 180° (Chaleur tournante).

Ganache montée

200 g d’espresso
280 g de couverture ivoire
440 g de crème liquide

Fondre le chocolat et verser le café chaud en trois fois sur le chocolat. Ajouter la crème liquide. Laisser cristalliser 3 heures minimum au frais. Battre comme une chantilly mais sans la rendre aussi ferme. Le mélange doit rester crémeux.

 Glaçage brillantissime

12 g de gélatine
100 g d’eau
170 g de sucre
75 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, le cacao et la crème. Porter à ébullition 1 minute. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Montage : mettre un disque de biscuit au fond du cercle habillé de rhodoïd. Verser la moitié de la ganache montée. Déposer le deuxième cercle de biscuit et l’imbiber avec le café. Verser le reste de ganache dessus. Lisser et mettre au congélateur.

Le lendemain, faire réchauffer le glaçage au bain marie ou au four. Déposer l’entremet sur une grille. Quand le glaçage est à A 37° le verser sur l’entremet. Etaler et décorer. Et laisser décongeler au réfrigérateur.

Si vous avez un coup de cœur pour cette décoration dentelle comestible, sachez que tout le nécessaire est en vente sur cook-shop. Et si vous êtes sages, je vous ferai bientôt un tuto pour tout vous expliquer sur la dentelle en sucre magic decor !

En attendant, Joyeuses Pâques à toutes et tous !

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16 commentaires

  2. Une décoration raffinée et très originale! J’attends avec impatience le tuto avant de craquer. Bravo et merci pour le partage.

  8. Merci pour ce joli dessert , je suis heureuse de vous retrouver . Bonnes Fetes de Paques !

  9. Tu ne peux être sur tous les fronts à la fois, même si nous connaissons ton énergie et ton dynamisme !
    Un retour bien gourmand en tous cas avec ce beau gâteau

  11. Re-bienvenue donc! Tout cela m’a l’air bien appétissant, même si je ne suis pas très « café » à la base… Mais les photos font envie..

    Petit conseil pour la suite : indiquer temps approximatif de préparation / cuisson, c’est toujours utile, et ca m’aide souvent à me décider à passer du stade « je bave » à la réalisation!

  12. Bravo belle réussite digne d’un pâtissier ! Trop tard pour le faire à Pâques mais je l’essayerai volontiers pour un dîner entre mais, la dentelle juste génial !

  15. La recette de ce moka est vraiment très réussie. Je l’ai essayée hier et je dois dire que c’est une pâtisserie fantastique. Afin qu’il soit moins calorique, penses-tu que l’on peut remplacer les œufs par des graines de lin ?

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