Top chef défi #2 : Variation en chaud froid : Filets de rougets cuits à l’unilatéral, croustille de pain, vinaigrette à la tapenade et légumes racines

Voici ma deuxième recette pour le concours TopChef sur le thème du “cuisiner beau”. Sans une mobilisation massive, je vois mes chances d’aller en finale s’envoler. Je compte sur vous ! On vote

Edit du 21 novembre :

Il est désormais inutile de voter, l’écart entre mon score et les 5 premiers est tel qu’il est irrattrapable.
Encore merci à toutes et tous pour votre soutien et vos votes.


Pour 4
3 pommes de terre vitelotte
3 radis
1 carotte violette
4 rougets barbets
2 tranches de pain
1 navet de Pardailhan
1 cuil. à soupe de tapenade
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
qs huile d’olive
qs huile à la truffe blanche
jeunes pousses de salades
sel, poivre
Purée de pomme de terre vitelotte
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau bouillante. Les peler, les écraser à la fourchette, détendre à l’huile d’olive et avec un peu d’eau. Saler, poivrer. Réserver.
La rémoulade de Pardailhan
Râper le navet cru et l’assaisonner d’huile à la truffe blanche. Saler et poivrer.

Neige de radis
Râper avec une microplane ou un râpe à wasabi les radis. Essorer er réserver.
Râper les carottes.

Les croustilles de pain
Avec une trancheuse couper de très fines tranches de pain dans la longueur (0,5). Prélever 4 bandes de pain. Enrouler autour d’un cercle à mousse et cuire 5 minutes à 180°.

La vinaigrette à la tapenade
Mêler 1 cuil. à soupe de tapenade, avec 1cuil. à soupe de vinaigre et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Cuire le filet dans un peut d’huile 3 minutes côté peau à feu vif.

Dresser une quenelle de purée chaude, le poisson au centre de la croustille, arroser de sauce à la tapenade, ajouter la rémoulade de navet, la neige de radis, quelques pousses assaisonnées et les carottes râpées.

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