La recette de Frédéric Anton dans Masterchef Junior : Saint-Jacques cuite au plat, jus de pommes au cidre, noix écrasées et torréfies

Lors de l’émission, vous avez pu voir nos mini chefs cuisiner cette recette de Frédéric Anton. Pour ceux qui se posent la question, oui bien sûr, ils avaient le déroulé de la recette, bien sûr. ça n’enlève rien aux difficultés techniques : cuisson de la Saint-Jaques, réduction de la sauce, la monter au beurre et réussir la “chapelure”. J’ai retrouvé cette recette dans le Thuriès magazine de décembre 2010. Elle présente quelques différences avec le déroulé de celui qu’on eu les enfants. Nous avons adapté en conséquence. Nous les dégusterons en amuse bouche à raison de une par convive ce soir et c’ets bien sûr Enora qui l’a fait !

 

4 noix de saint-jacques
40 g de beurre
40 g de cerneau de noix
1 botte de ciboulette
QS sel, poivre, fleur de sel, beurre
1 pomme granny smith en quartier
1 pomme reinette en quartiers
80 g d’échalote
30 g de carotte en mirepoix
20 g de céleri branche
3 grains de poivre
10 g d’ail
1/2 bouteille de cidre
40 g de crème fraiche
50 g de beurre

Sauce cidre :

Faire suer les pommes au beurre, ajouter la garniture aromatique et l’ail. Verser le cidre, réduire de moitié. Passer au chinois, ajouter la crème et monter au beurre. Assaisonner, réserver.

Préparation des Saint-Jacques :

Mixer les noix et émincer finement la ciboulette.

Faire chauffer le beurre, poêler les Saint-Jacques. Dans le beurre de cuisson des Saint-Jacques, ajouter le mélange ciboulette-noix. En garnir le dessus de chaque Saint-Jacques.
Dresser en mettant la sauce au fond de l’assiette et en déposant une Saint-Jacques dessus.

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