Magret séché maison fourré au foie gras
Depuis que j’ai publié ce billet, sur le magret séché dans lequel je dis que je fourre au foie gras, on me demande régulièrement comment je m’y prends. J’ai donc profité des fêtes de Pâques pour acheter un beau foie gras que j’ai préparé comme à mon habitude au sel fin et au poivre afin d’avoir un beau morceau pour vous offrir cette démonstration en images. Pour le résultat final, il faudra attendre trois semaines, je ne manquerai pas alors de mettre ce billet à jour. Mais en attendant voilà la façon de procéder.
Avant toutes choses sachez, que ce magret se conservera moins longtemps que le magret séché. Je pense que 5 semaines c’est bien (soit deux semaines pour le consommer), mais c’est à vous de me dire ce que vos expériences vous aurons amenées à conclure.
Vous verrez en fin de ce billet un magret séché depuis Noël toujours aussi bon mais plus sec et c’est ainsi que nous l’aimons. Vous n’obtiendrez pas ce résultat car non seulement pour des questions de conservation dans le temps cela ne sera pas possible mais aussi parce qu’il y a fort à parier qu’il sera mangé bien avant d’atteindre l’âge de maturité qui pourrait le rendre impropre à la consommation 😉
NB : Je remets ici les deux technique foie gras + magret séché pour faciliter la lecture de cette recette
Etape 1 préparer son foie gras selon sa recette habituelle. Voici la mienne :
Pour 10 personnes
(en entrée on compte 50 g de foie par personne)
Pour 500 g de foie gras frais
8 g de sel fin (+/- 15 g de sel par kilo)
4 g de poivre noir moulu au moulin (+/- 8 g de poivre par kilo)
un torchon ou une feuille de papier alu ou du film alimentaire
Prendre un foie frais de canard, ferme, mais pas dur.
Si ce n’est pas fait, c’est le moment de déveiner le foie. Rendez vous sur le site de Cuisiner en ligne pour une méthode hyper fastoche à voir en vidéo !
Le saler, le poivrer sur toutes les faces et entre les lobes.
L’envelopper très serré dans une feuille de papier alu (vous pouvez lui donner une forme cylindrique de manière à en faire de beaux médaillons). Garder 3 jours au réfrigérateur avant de consommer.
Lire pour + d’info le billet correspondant ici : http://lignepapilles.com/archive/2008/12/23/foie-gras-frais-au-sel-fin-et-au-poivre-noir/
Etape 2 préparer son magret
1 magret de canard (conseil faites-en 3 dès le départ)
500 g de sel de Guérande
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu ou piment d’Espelette
facultatif foie gras
Mettre le magret dans le sel, en le couvrant dessus et dessous. Au bout de 12 heures, le rincer et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Lire pour + d’info le billet correspondant ici : http://lignepapilles.com/archive/2008/12/23/foie-gras-frais-au-sel-fin-et-au-poivre-noir/
Etape 3 Fourrer son magret
Séparer délicatement la graisse de la viande en laissant les côtés adhérer si possible. Vous pouvez vous aider d’un couteau ou simplement en glissant le doigt.
Glisser alors entre la viande et la graisse du magret, le foie gras préparé
C’est le moment de poivrer ou de mettre du piment d’Espelette. Appuyez bien pour faire adhérer le poivre ou le piment.
Il faut alors bien rabattre la graisse afin que le foie soit le moins possible en contact avec l’air.
Il est important que le foie gras soit bien protégé de l’oxydation de l’air afin qu’il conserve une jolie couleur appétissante.
J’ai préparé 3 magrets deux simplement épicés (1 au poivre et 1 au piment d’Esplette) et celui fourré au foie gras.
Je dépose dans une barquette au fond de laquelle je mets un papier absorbant
Je remets une feuille de papier absorbant dessus et je mets dans le bas de mon réfrigérateur durant 3 semaines avant de le consommer.
NB mon frigo est assez moderne et ne contient pas d’humidité, je n’ai pas à changer le papier absorbant. A vous de vérifier si votre feuille est humide, changez là souvent.
Le magret de Noël… sec à point !
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KITCHEN VICTIM dit,
Le fois gras maison je connais et je pratique depuis des années ….Mais le magret séché maison, je n’avais même pas le début d’une idée pour la technique !!!
Alors quand on a un homme qui raffole de ça, on est super contente de trouver une info comme celle là !!!
Merci
NB : Petit jeu qui tourne sur la blogo
http://kitchenvictim.blogspot.com/2009/04/petits-jeux-entre-amis.html
A bientôt
Elodie
virginie dit,
bonjour,
ici, on fend le magret en deux, et on le roule autour du foie gras.
on fait en sorte que le foie gras ressemble à un gros saucisson avant en le travaillant entre les mains et un film transparent.
sylvia dit,
Fan de magret et de foie gras…imagine mon plaisir devant ce duo magnifique.A faire rapidement!
Merci
Mercotte dit,
Tiens nouvelle technique, je mets le foie gras au centre de la viande en l’ouvrant en porte feuille et je retire une bonne partie du gras du magret !! Mais donc à tester à ta manière…. Originale !
Géraldine dit,
félicitation, c’est digne d’un chef!
Lavande dit,
@ Kitchen victim : pas de doute, ton homme va adorer
@ Virginie : je ne visualise pas bien, mais ce serait intéressant de voir de visu ce que ça donne. Tu m’invites ?
@ Sylvia : simple comme bonjour non ?
@ Mercotte : nouvelle technique, je ne sais pas… je bidouille seule dans ma cuisine, sans cours high tech 😉 Très simple ? Très certainement. Rassure toi, je ne consomme pas le gras, il ne sert qu’à envelopper dans le cas présent…
Lavande dit,
@ Géraldine : d’un chef, nan… juste digne de la mère de famille pressée que je suis 🙂
severine51 dit,
Waouh!!!Quelle originalité…Moi pas fan du magret (mais du foie gras si), mais j’en connais qui vont se régaler… Une recette très originale et abordable…Merci
chantal33 dit,
Je fends aussi la viande pour mettre le foie au milieu ou alors je ficelle 2 magrets autour du foie; ta méthode a l’avantage de laisser le magret intact, en tous cas, ça donne envie de passer chez toi dans 3 semaines!!!
sandyneige dit,
fois gras+ magret, un réel plat de fete, ca donne envie !
feenomenale dit,
ça , ça m’a l’air méga bon, je salive d’envie
Foie gras Bellevue dit,
Félicitations pour les explications et la très bonne illustration.
A plus tard
marlène dit,
trop bon, j’ai testé!
yvesrou dit,
Très belle recette, je m’en vais l’essayer dès ce Week end. Jusqu’à présent j’achetais mes magrets au foie gras ici : http://www.foie-gras-sarlat.com/magret-seche-canard-fourre-foie-gras-canard-frais-p-422.html
Mais ça vaut le coup d’essayer.
Bravo pour votre super site!
Laury dit,
Hummm !! Le fait maison, c’est bon !