Magret séché maison fourré au foie gras

Depuis que j’ai publié ce billet, sur le magret séché dans lequel je dis que je fourre au foie gras, on me demande régulièrement comment je m’y prends. J’ai donc profité des fêtes de Pâques pour acheter un beau foie gras que j’ai préparé comme à mon habitude au sel fin et au poivre afin d’avoir un beau morceau pour vous offrir cette démonstration en images. Pour le résultat final, il faudra attendre trois semaines, je ne manquerai pas alors de mettre ce billet à jour. Mais en attendant voilà la façon de procéder.

Avant toutes choses sachez, que ce magret se conservera moins longtemps que le magret séché. Je pense que 5 semaines c’est bien (soit deux semaines pour le consommer), mais c’est à vous de me dire ce que vos expériences vous aurons amenées à conclure.
Vous verrez en fin de ce billet un magret séché depuis Noël toujours aussi bon mais plus sec et c’est ainsi que nous l’aimons. Vous n’obtiendrez pas ce résultat car non seulement pour des questions de conservation dans le temps cela ne sera pas possible mais aussi parce qu’il y a fort à parier qu’il sera mangé bien avant d’atteindre l’âge de maturité qui pourrait le rendre impropre à la consommation 😉

NB : Je remets ici les deux technique foie gras + magret séché pour faciliter la lecture de cette recette

Etape 1 préparer son foie gras selon sa recette habituelle. Voici la mienne :

Pour 10 personnes
(en entrée on compte 50 g de foie par personne)

Pour 500 g de foie gras frais
8 g de sel fin (+/- 15 g de sel par kilo)
4 g de poivre noir moulu au moulin (+/- 8 g de poivre par kilo)
un torchon ou une feuille de papier alu ou du film alimentaire

Prendre un foie frais de canard, ferme, mais pas dur.
Si ce n’est pas fait, c’est le moment de déveiner le foie. Rendez vous sur le site de Cuisiner en ligne pour une méthode hyper fastoche à voir en vidéo !
Le saler, le poivrer sur toutes les faces et entre les lobes.
L’envelopper très serré dans une feuille de papier alu (vous pouvez lui donner une forme cylindrique de manière à en faire de beaux médaillons). Garder 3 jours au réfrigérateur avant de consommer.
Lire pour + d’info le billet correspondant ici : http://lignepapilles.com/archive/2008/12/23/foie-gras-frais-au-sel-fin-et-au-poivre-noir/

Etape 2 préparer son magret

1 magret de canard (conseil faites-en 3 dès le départ)
500 g de sel de Guérande
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu ou piment d’Espelette
facultatif foie gras

Mettre le magret dans le sel, en le couvrant dessus et dessous. Au bout de 12 heures, le rincer et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Lire pour + d’info le billet correspondant ici : http://lignepapilles.com/archive/2008/12/23/foie-gras-frais-au-sel-fin-et-au-poivre-noir/

Etape 3 Fourrer son magret

Séparer délicatement la graisse de la viande en laissant les côtés adhérer si possible. Vous pouvez vous aider d’un couteau ou simplement en glissant le doigt.

Glisser alors entre la viande et la graisse du magret, le foie gras préparé

C’est le moment de poivrer ou de mettre du piment d’Espelette. Appuyez bien pour faire adhérer le poivre ou le piment.
Il faut alors bien rabattre la graisse afin que le foie soit le moins possible en contact avec l’air.
Il est important que le foie gras soit bien protégé de l’oxydation de l’air afin qu’il conserve une jolie couleur appétissante.

J’ai préparé 3 magrets deux simplement épicés (1 au poivre et 1 au piment d’Esplette) et celui fourré au foie gras.
Je dépose dans une barquette au fond de laquelle je mets un papier absorbant

Je remets une feuille de papier absorbant dessus et je mets dans le bas de mon réfrigérateur durant 3 semaines avant de le consommer.
NB mon frigo est assez moderne et ne contient pas d’humidité, je n’ai pas à changer le papier absorbant. A vous de vérifier si votre feuille est humide, changez là souvent.

Le magret de Noël… sec à point !

Cette note vous a plu ? Pensez à vous abonner à la newsletter (clic) !