News en vrac

Comme chaque année, ce blog commence à hiverner pour cause de surcharge de travail. Mais il y a tout de même des petites choses que je dois vous dire !

Les brindilles et moi même seront demain, vendredi 2 de 11 heures à midi au salon du chocolat où nous dédicacerons nos livres sur le stand de la Ô combien incontournable Librairie Gourmande. L’occasion de s’offrir ou d’offrir (attention Noël arrive !) un livre dédicacé et surtout de nous rencontrer. Au menu, dédicace des Graines de cuistot (toujours le coffret avec la toque et le tablier pour les marmitons) et pour les filles leurs 2 livres sucrés : p’tites douceurs sucrées et p’tits gâteaux gourmands . Ce qui me conduit inévitablement à la deuxième news !

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Le quatrième livre de Enora & Dalva est sorti hier. Vous avez été très nombreux à demander la recette de Pho sur mer ou encore de Jardin zen, les recettes que Dalva a cuisiné dans Masterchef Junior. Elles figurent dans ce livre, P’tits diners de fêtes ainsi que les recettes de Enora et d’autres tout aussi festives. L’idée de ce livre est absolument à l’image de Masterchef Junior : on ne prend pas les enfants cuisiniers pour des guignols. On a mis au menu les petits plats dans les grands, on leur propose des cuisson basse température, des légumes glacés, des viandes nobles, des pâtisseries au top… Les photos sont superbes (merci Sophie et Olivier), la mise en page et le choix des couleurs vraiment sympa. Selon moi le premier et seul livre à proposer de la cuisine gastronomique aux p’tits (et bien plus grands !) chefs. C’est d’ailleurs l’objet de la news 3 (notez ce sens de la transition hahaha)

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Il y a quelques semaines, je vous ai parlé de ma participation au concours Ariake avec précisément une des recettes de ce nouveau livre. J’avais cuisiné les Saint Jacques avec un houmous de Paimpol.

J’ai donc eu l’immense honneur d’être retenue par Joël Robuchon himself pour figurer parmi les finalistes. Mon séjour parisien se terminera donc lundi dans les cuisines de l’école Ferrandi où je cuisinerai pour le Maître et d’autres happy fews comme Yves Camdeborde et Esterelle ce plat ainsi qu’un autre. Autant dire que la pression a déjà commencé à monter occasionnant quelques insomnies à l’approche de ce voyage gastronomique.

Voilà je reviendrai donc la semaine prochaine pour non seulement vous raconter cette aventure et bien sûr vous dévoiler la recette que j’ai cuisiné pour le jury. J’ai carrément l’impression d’être une fillette qui va aller cuisiner pour Dieu…

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A noter :

P’tits diners de fêtes est paru aux éditions Tana et est en vente sur cook-shop.fr bien sûr (avec dédicaces à la demande), à la librairie gourmande, dans toutes les très bonnes librairies, dans les magasins Auchan et Géant et bien sûr sur le net chez vos libraires habituels.

D’autres séances de dédicaces sont à venir : Alès, Marseille, Pézenas, Beynes…

 Cake balls ! Cake à pois roses verts et blancs !

Comme je sais que vous aimez bien les gâteaux rigolos en témoigne encore les messages que je reçois sur les Rainbow cake, au détour d’un surf sur le net je suis tombée (sans me faire mal) sur un cake de ce genre. J’ai adoré l’idée. Et comme j’ai rentré pour moi et mes clients bien aimés une machine cake pops je n’ai pas hésité une seconde à foncer dans ma cuisine pour m’essayer à la chose. Je ne sais pas vous, mais moi je trouve ça trop joli. Surtout qu’on peut imaginer décliner en utilisant des moules tout simples pour faire des formes géométriques.

ça n’est pas vraiment une recette car il s’agit simplement d’une base de cake décliné en 3 couleurs + celle de base. Je vous donne quand même les proportions et surtout des conseils pour le réussir.

Amusez vous bien !

 Reine des Reinettes, quasi de veau basse température, écrasée de pommes de terre, oignons de lézignan confits au miel

Si les légumes anciens dits “oubliés” ne le sont plus vraiment et sont même devenus la coqueluche des chefs, il reste des fruits eux aussi oubliés que nous devrions pourtant bien remettre à l’honneur. Les nouvelles variétés de pomme arrivent chaque année. Juteuses, sucrées et acidulées, bonnes à croquer et parfaites à cuire… ne cherchez plus, ça existe déjà depuis des lustres, depuis 1540 pour être exacte. On entonne encore la ritournelle “pomme de reinette et pommes d’api” (ne me remerciez pas si vous avez ça toute la journée dans la tête, c’est cadeau :-))
Bref la Reine des Reinettes, fait penser à la pomme de Blanche-neige : une apparence un brin rustique et une jolie couleur de dessin animé, enfin c’est comme ça que je m’imagine celle de Blanche-neige. Pomme à la culture délicate, chacune des étapes depuis sa floraison sur l’arbre jusqu’à sa mise en cagette fait l’objet d’un travail rigoureux. Qui dit travail rigoureux, dit main de l’homme, donc rendements plus faibles et coûts plus élevés. Du coup cette pomme plus délicate que les autres a perdu du terrain.

C’est un vrai fruit de SAISON qui marque le retour de l’automne. Nulle reinette au mois de janvier ou mars, que nenni, la reinette c’est maintenant 😉 et jusqu’en novembre quand même aussi.  Donc ne perdez pas de temps et découvrez ou redécouvrez cette jolie pomme et à encourager les producteurs qui continuent à la cultiver. Pour les gens de chez moi (comprenez les Sud de France), celles commercialisées sous la marque Cofruid’oc sont cultivées dans l’Hérault. Donc une bonne façon d’avoir l’attitude locavore si prisée par les temps qui courent.

Avant de revenir dans un prochain billet sur le fabuleux destin de la Reine des Reinettes, je me suis amusée à la cuisiner après l’avoir croquer cela va sans dire. En ce moment chaque fois que je demande à mon cher et tendre ce qu’il veut manger celui-ci un chouïa snob me répond inlassablement “basse température”. J’envisage d’ailleurs sérieusement de faire une série sur le sujet, c’est dire.
Il est important de disposer d’un thermomètre de cuisson, investissement vite rentabilisé car les viandes dans vos assiettes ne seront plus jamais les mêmes après ça.

Le veau :
1 quasi (= rôti) de veau
Sel poivre
Huile d’olive

La température du veau à cœur est de 63°. Comptez 1h45 pour y parvenir avec une cuisson basse température. Mettre le quasi salé et poivré, dans un plat et enveloppez le de papier alu comme pour une papillote. Piquer la sonde à cœur et enfourner à 80°. Interrompez la cuisson à 61°, les 63° arriveront seuls. Une fois cuit, colorer rapidement le rôti dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

L’écrasée de pommes de terre :
1 kg de pomme de terre
50 g huile d’olives
sel, poivre

Cuire les pommes de terre à la vapeur. Écrasez-les et ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Pommes poilées :
1 pomme reine des reinettes

pour deux personnes
30 g de beurre 1/2 sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Évider le cœur des pomme et les peler. les couper en 8 quartiers. Les poêler dans le beurre et l’huile jusqu’à une jolie caramélisation. Réserver

Oignons de Lézignan confits au miel :
2 gros oignons
30 g de beurre
50 g de miel
sel, poivre

Couper les oignons en lanières. Faire dorer légèrement dans le beurre. Ajouter le miel et cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons aient une jolis couleurs dorées, que le jus ait réduit. Saler et poivrer.

Dresser des quenelles de purées, ajouter les quartiers de pommes, deux tranches de quasi par personne, et ajouter des oignons confits. J’ai complété pour ma part d’un jus de veau Ariake. C’était parfait.

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N’oubliez pas le petit jeu pour la sortie du livre des brindilles sur le thème des bonbons. On attend vos recettes. Pour en savoir plus c’est ici

 L’école des p’tits chefs : P’tite cuisine des bonbons et autres douceurs sucrées (concours inside)

Et de 3 ! Voici le troisième livre de Enora et Dalva sur le thème ô combien ludique des bonbons et des douceurs. Quand on imagine une collection de livres réalisée pour des enfants par des enfants, le mot qui ne cesse de revenir est : bonbon ! Alors nous avons laissé libre court à nos envies en faisant fi de nos (mes) convictions pour nous éclater à cuisiner !
Voilà un livre que nous avons autant adoré réaliser que prendre en photo, que… manger !
Nous gardons encore un souvenir ému des poires pochées au coulis de carambar, du brownie aux oursons guimauve ou des cannelés au mi-cho-ko pour ne citer qu’eux !

Alors comme on est des filles sympa, on a décidé de partager.

On propose donc aux mamans (et aux papas !) et aux chefs en herbe de nous concocter une recette avec des bonbecs ! Envoyez-nous vos recettes à enora-dalva(at)cahet.fr ou déposez un lien dans les commentaires vers votre recette si vous avez un blog. Nous publierons ici même vos réalisations et le jury, composé de quelques Masterchef Junior, choisira celles qu’il préfère ! Vous avez jusqu’au 30 septembre 🙂

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Sinon vous pouvez vous offrir ce livre ou les autres opus de la collection. Ils sont disponibles dans toutes les bonnes librairies, sur les site de la FNAC, Amazon et bien sûr sur cook-shop avec dédicaces inside !

 Houmous de Paimpol et saint jacques laquées au bouillon corsé Ariaké, lardons de chorizo

Faire cuire les haricots dans une casserole d’eau bouillante avec un bouillon de légumes Ariaké. Quand les haricots sont tendres, les écraser pour réaliser une purée, chinoiser et ajouter la purée d’amandes et l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver la purée.

Faire infuser le bouillon ariaké Crustacés avec une cuillère à soupe d’algues Kombu.

Couper le chorizo en tranches fines puis le hacher. Faire griller le chorizo dans une poêle sans matière grasse. Réserver. Ajouter un verre de bouillon aux crustacés et déglacer la poêle. Laisser réduire pour obtenir un fond sirupeux. Poêler les Saint-Jacques à feu vif dans ce jus.

Dresser les assiettes en y déposant d’abord la purée de Paimpol au fond puis les saint-jacques et enfin le hachis de chorizo grillé. Décorer de brins d’aneth et du jus réduit.

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