C’est une recette que j’adore depuis toujours. Même si celle-ci n’a rien à voir avec celle que je mangeais dans mon enfance, j’ai été ravie de voir que tout le monde avait adoré et en avait repris. Ce qui est un petit miracle quand on a 3 enfants à table. Car même si ils ont été à bonne école, et que des légumes ils en ont mangé un wagon, il y en a quand même qui passent moins bien que d’autres, le chou étant en bonne place dans ceux là. D’ailleurs pour convaincre mon Prince de goûter, il a fallu qu’il voit ses sœurs en reprendre avant d’admettre que c’était “trop bon maman”.
Voilà donc une recette simple, complète, et en ces temps de crise peu couteuse. Elle nous a fait deux repas à 5.
Je vous en ai parlé il y a quelques jours.
Cette nouvelle année sera celle qui donnera vie à un nouveau bébé : le premier magasin cook-shop. ça y est : les étagères sont installées, chaque jour nous améliorons, les nouveautés et les réassorts arrivent doucement. Il reste encore beaucoup à faire. Nous essuyons des déconvenues de professionnels qui s’engagent mais ne tiennent pas leurs paroles. Mais doucement nous avançons.
Nous avons ouvert lundi assez discrètement juste pour tâter du terrain et mesurer nos faiblesses. Elles sont nombreuses mais nous réagissons vite pour que tout soit au top au plus tôt.
Samedi 2 février, 6 ans pratiquement jour pour jour après avoir créer ce blog, sera le jour du grand plongeon avec des Portes ouvertes, un peu inaugurale. Alors si vous êtes de passage à Pézenas ce samedi, de 10h à 18 heures, ou les autres jours de la semaine, venez nous rendre une petite visite ! On a un peu le trac mais nous gardons le sourire.
Amis blogueurs, si vous partagez, ça nous ferait carrément plaisir.
Un bébé avant tout. Un p’tit bout de nous qui nous a rejoint cette année pour notre plus grand bonheur. Dieu, que c’est bon !
Une famille soudée qui me ravie et qui fait ma fierté. Mes brindilles aussi qui ont publié leurs livres au nombre de 4 cette année et qui continuent pour l’année à venir. Mon petit Prince, qui compense tellement les difficultés qu’il a eu par un travail hors pair du haut de ses 8 années. Mon amoureux, qui a pris un lourde décision et qui va me rejoindre dans ma petite entreprise. Ma petite entreprise justement, qui va devenir un peu plus autonome avec un local ouvert au public à Pézenas.
Une année qui se termine et qui nous a déjà, par tous les projets que nous avons, projeté dans la suivante.
Parce que ce sont les projets qui nous font avancer, qui nous obligent à regarder devant et non derrière, je vous souhaite du fond du cœur que les vôtres se réalisent dans la santé et l’harmonie.
Meilleurs vœux à vous tous qui me faites l’honneur de vos visites, mois après mois, année après année.
Il est de tradition dans ma famille d’attaquer l’année en mangeant des lentilles qui sont sensées apporter prospérité. Même si mon degré de superstition est proche de -15, persuadée que l’on doit tout au travail et donc au mérite, et que l’on a rien sans rien, je ne déroge pas à ce qui est plus proche pour moi d’une coutume que d’une conviction.
Habituellement c’est une salade de lentilles (vite faite) ou des lentilles-saucisses qui sont sur la table du 1er janvier. Cette année, j’ai eu envie d’innover après avoir lu cette recette sur le blog de M’ame Papilles. Je les appellerai donc pour ma part Lentilles aux épices.
250 g de lentilles vertes du Puy
1 cuil. à soupe de cumin
1 cuil. à café de cannelle
1 cuil. à café de gingembre moulu
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
4 carottes
sel, piment
1 gousse d’ail
Huile d’olive
1 sachet de bouillon de poulet Ariaké
Mettre les lentilles avec les épices dans de l’eau froide avec le sachet de bouillon. Ajouter les carottes coupées en rondelles et la gousse d’ail. POrter à ébullition et cuire une bonne demi-heure. En fin de cuisson saler, et épicer avec le piment selon votre goût. Au moment de servir arrosez d’une huile d’olive parfumée (ou mieux, d’huile d’argan) et si vous en avez de coriandre ciselée.
Comme chaque année je m’amuse à l’occasion de l’anniversaire du petit Prince à réaliser une bûche. Je sais que très souvent mes clients s’en inspirent pour mettre à profit leurs achats sur la boutique. Si bien sûr ce billet est dédié au héros de la fête, je fais ici un clin d’œil à Josette qui se reconnaître en espérant que mes explications l’aident à réaliser une jolie bûche.
Cette année la bûche avait une mousse à la pêche, un insert et une décoration au salidou. Toujours pressée à cette époque de l’année, ma bûche est donc simplifiée à l’extrême mais a plu aux petits et aux grands, pour un rendu visuel plutôt chouette.
2 pots de salidou (un seul suffit si vous ne faites pas l’insert)
des biscuits à la cuillère
Je donne les instructions pour l’utilisation du transfert mais bien sûr sur une simple feuille guitare ça fonctionnera aussi.
Chauffer quelques secondes le salidou au micro-ondes. Couler sur le haut du transfert et étaler en une fois (de préférence) avec une spatule vers le bas. Essayez le faire une couche assez fine, cela facilitera la coupe. Laisser cristalliser et glisser dans la gouttière et réfrigérer.
Préparer l’insert, j’ai bidouiller un tube avec du rhodoïd et du scotch. J’ai rempli avec une poche à douille en utilisant le salidou à température ambiante.. Mettez au congélateur pour que le tube soit bien dur. Vraiment ça marche super bien.
Préparer la mousse :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat au micro onde en remuant régulièrement. Porter la purée de pêche à ébullition, ajouter la gélatine. Bien mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Monter la crème en crème mousseuse (stade où elle a doublé de volume, avant qu’elle ne devienne chantilly) et l’ajouter au mélange chocolat purée de pêche quand la température est entre 35 et 40°.
Démouler l’insert. Verser la mousse dans la gouttière, glisser l’insert au milieu. Finir la bûche avec des biscuits à la cuillère coupés aux dimensions. Laisser prendre au congélateur. Démouler et décoller le transfert délicatement. Il est impératif de conserver le dessert au frais sinon le salidou coule. Sortez la bûche un petit quart d’heure avant de déguster.
NB : il m’a resté de la mousse pour faire 5 verrines qui j’ai servi en dessert 😉
***
Le petit prince a demandé un gâteau foot pour la classe. J’ai donc improvisé un rainbow cake sous le terrain de foot. Vous n’aurez pas les photos de la coupe, car ça s’est passé en classe mais le résultat est le même que pour ce gâteau :
J’ai simplement troqué la génoise contre du quatre quart pour gagner du temps et le résultat n’en était que mieux en fait.
Voici l’extérieur (La photo a été prise à l’arrache juste avant le départ pour l’école, mille excuses) :
Les garçons ont fait wahooou quand il ont vu la déco extérieure, les filles ont fait wahoooou en voyant l’intérieur, enfin, il parait, hein ?
Il y a quelques temps je vous disais ma joie, mon stress et l’honneur qui m’avait été fait d’avoir été sélectionné avec ma recette de houmous de Paimpol et saint Jacques laquées pour faire partie des finalistes du concours Ariake.
Je devais donc cuisiner un autre plat à présenter au jury en plus de celui qui m’avait permis d’être choisie. J’ai cherché longtemps l’Idée, celle qui allait me permettre de ne pas être trop ridicule devant ces chefs. Et j’ai pensé à une gâterie que l’on a quelques fois le privilège d’avoir en amuse-bouche dans les tables étoilées. L’Amuse-bouche qui laisse un goût de trop peu : j’ai nommé le Cromesquis. Pour la petite histoire il s’agit d’une recette de Marc Meneau. L’idée est une bille panée contenant du foie gras coulant, à déguster en écrasant entre la langue et le palais. Ceux qui ont eu la chance d’y goûter savent combien les comesquis sont exquis.
Donc très sûre de moi, non seulement je décide de faire ces petites bouchées que je juge de prime abord fastoche (huuuum) mais en plus je me dis que tant qu’à faire je vais les refaire à ma sauce (ben voyons).
Me voilà partie à arpenter le net. Je trouve une vidéo qui explique très très bien et oui, à bien regarder, c’est super, super simple. Je vois bien qu’il faut s’y prendre 24 heures avant mais pfff, que nenni, je vais y arriver en deux heures nanméo !
Prise par le temps j’envoie la liste des ingrédients AVANT mes essais, peur de rien…
Puis je me cale un moment pour tester les cromesquis persuadée que ça va “rouler” tout seul. Et là pfiouuuu… comme mes cromesquis mon orgueil s’est sacrément vidé. Eux dans la friture, moi dans la déprime. Il faut se rendre à l’évidence réussir des cromesquis c’est tout sauf un jeu d’enfant. Enfin LES cromesquis au foie gras : croustillant dehors, coulant dedans…
Alors comme j’ai fait à peu près tout ce qu’il ne faut pas faire avant de réussir et comprendre ce qu’il faut faire, voici donc les secrets des cromesquis.
Liste des ingrédients :
Pour les cromesquis :
12 cl de muscat de Frontignan
370 g de crème liquide
50 g de foie gras cuit passé en purée
4 feuilles de gélatine
50 g de farine
3 œufs
100 g de chapelure (bien fine )
1 l d’huile pour friture (tournesol)
Si possible une petite truffe.
Pour la préparation aux oignons :
250 g d’oignon de Lézignan la Cèbe
cannelle
Sucre
jus ariake volaille
vinaigre
huile d’olive
Pour l’émulsion :
500 g de pommes de terre
400 g de crème
100 g de lard fumé en fines tranches
Sel poivre
Préparation :
Dans une casserole, à feu vif, mettre la moitié du volume de muscat et faire réduire de moitié. Ajouter le reste du muscat et continuer de réduire de moitié. Ajouter la crème et à feu doux porter à frémissement.
Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide durant 4 à 5 mn pour les faire ramollir puis les égoutter soigneusement.
La crème étant arrivée à frémissement, la débarrasser dans un récipient puis y incorporer tout en fouettant la purée de foie gras et les feuilles de gélatine. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un plat chemiser de film alimentaire et parsemer de truffes finement émincées. Mettre au congélateur.
Un fois prise, renverser la plaque de sauce sur une planche. A l’aide d’un couteau dont on chauffera la lame en la trempant dans l’eau chaude, tailler des petits cubes d’1,5 cm de côté. Ce sont les cromesquis.
Rouler ces cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent), puis les passer dans le blanc d’œuf, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure. Répéter cette opération encore une fois pour obtenir un double panage. Mettre au frais jusqu’à cuisson.
Éplucher les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante.
Pendant ce temps porter la crème à ébullition avec le lard. Arrêter et laisser infuser. Écraser les pommes de terre et passer dans une passoire à maille fine. Détendre avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème. Passer à nouveau la préparation. Saler et poivrer. Mettre dans le siphon (1L) et gazer avec deux cartouches. Maintenir au chaud à 60°.
Couper l’oignon finement. Le faire revenir dans l’huile avec une pincée de sucre et une pincée de cannelle. Laisser caraméliser doucement. Mouiller avec le jus Ariake, laisser réduire un peu et ajuster d’un trait de vinaigre.
Dans une casserole, à feu vif, mettre l’huile et bien la faire chauffer. Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine. L’huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 min. Les sécher sur un linge ou un papier absorbant et les réserver sur la porte du four.
Ce qu’il faut faire :
Avoir une chapelure très fine, ne pas hésiter à mixer longuement.
Attention à la température de l’huile : trop chaude, les cromesquis éclatent. A 180° on est pas mal.
Ne pas zapper l’étape du frigo après le panage (Bonne suggestion de Anne), ça change beaucoup de chose.
Ne surtout pas mixer la crème avec le foie gras. L’ajout d’air est une catastrophe.
Paner au blanc d’œuf plutôt qu’à l’œuf entier, cela donne un résultat plus croustillant
Idéalement, vu que vous ne participez pas à un concours, préparez les la veille vous n’aurez ainsi plus qu’à les frire et ils auront toutes les chances d’arriver entier !
NB : ça se congèle très bien !
Pour la petite histoire, je ne suis arrivée que seconde au concours. A cause de mon second plat qui était très en dessous de mes cromesquis. J’ai eu l’immense honneur de voir M. Camdeborde venir me demander comment je les avait fait. Esterelle m’a confié que M. Camdeborde en les goutant a lâché un wahouuuu. Alors je crois que je les réussis plutôt pas mal maintenant mes cromesquis !
Je n’ai pas d’autres photos que celle-ci prise dans le concours. Je vais tâcher d’en refaire car maintenant que je pense à peu près maitriser le truc, je vais pas me priver d’en refaire en cette fin d’année.
J’en profite pour remercier chaleureusement Fabien Lefebvre, chef de l’Octopus à Béziers pour ses conseils avisés et sa patience devant mon amateurisme.
Vous trouverez ici des recettes de légumes, des recettes de desserts et des recettes respectueuses de l'environnement : du bio bien sûr, mais pas que, parce que bio ne veut pas toujours dire écolo : je m'attache à respecter les saisons et privilégie une consommation locale, plutôt que le bio du bout du monde...
Vous trouverez beaucoup de recettes légères : ce ne sont pas des recettes de régime mais des recettes pour ne pas avoir à se mettre au régime !
Enfin, vous trouverez aussi des recettes moins légères, des recettes de famille ou traditionnelles car ce blog est avant tout le livre de l'histoire culinaire de ma maison. Bonne promenade chez nous!
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Un certain nombre de recettes de ce blog conviennent aux personnes intolérantes au gluten. Vous les retrouverez facilement avec ces index de recettes salées et sucrées :
